You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Ближневосточный переворот: кто создает новую арабскую кухню

Эти шефы превратили ближневосточную кухню в важное явление мировой

Рахат-лукум с белым шоколадом, малиной и цукатами в ресторане Qbara в Дубае

До недавнего времени словосочетание «кухня Ближнего Востока» ассоциировалось у гурманов и знатоков гастрономии либо с грандиозными семейными ужинами, либо с пастообразными, на западный вкус почти неотличимыми друг от друга закусками, либо с донер-кебабами, которые круглосуточно крутят продавцы в киосках на улицах европейских городов.

Однако новое поколение шефов превратило ближневосточную кухню в любопытное явление современной гастрономии. Они готовят с использованием современных технологий, из качественных местных продуктов, экспериментируют с традиционными рецептами и не забывают о том, что в еде важен не только вкус, но и эстетика.

На восточном фронте есть перемены

Один из таких шефов — Грег Малуф. Он родился в Австралии, а свою первую звезду Michelin получил за ресторан ливанской кухни Petersham Nurseries Café в Лондоне. Грег вот-вот откроет ресторан высокой ливанской кухни Clé Dubai в Международном финансовом центре Дубая и обещает, что в нем привычные блюда будут готовить по-новому. «Внешне блюда вроде шиш-барака (небольшие пельмени с мясом, приготовленные в йогурте. — Прим. ред.) будут выглядеть как обычно, — говорит Малуф. — Только лепить пельмени мы будем сами, станем начинять их фаршем из козлятины, в йогурт добавим свежие бобы, горошек и немного хариссы (острый соус красного цвета из перца чили, чеснока, кориандра, зиры, соли и оливкового масла. — Прим. ред.)».

Еще один новый дубайский ресторан — Omnia by Silvena — открыла звездный шеф турецко-болгарского происхождения Сильвена Роу. На британском телевидении она вела популярное шоу Country Show Cook Off и прославилась тем, что именно ей заказывали еду во время своих визитов в Великобританию члены королевской семьи ОАЭ, Орландо Блум, солисты поп-группы One Direction. У другого, более демократичного ресторана Сильвены Omnia Gourmet в Дубае — масса постоянных клиентов. «Я готовлю без соли и жиров, а десерты — без сахара, глютена, масла, яиц, меда, — рассказывает Сильвена. — Ближневосточная еда традиционно считалась тяжелой, жирной, соленой, не соответствующей современным западным представлениям о здоровой пище. Я хочу разрушить эти стереотипы. На Ближнем Востоке множество людей страдают ожирением и диабетом, нам нужно изменить культуру питания».

Стремление взять лучшее у западной кухни способствовало и успеху ресторана Qbara в дубайском районе Wafi. Им заправляет Колин Клейг, уроженец британского острова Мэн. «На Ближний Восток я попал в 1999 году, и мне сразу понравилась местная кухня», — говорит Клейг, на счету которого работа в модных дубайских ресторанах Zuma и The Ivy. «Я иностранец, приезжий. Думаю, это мне помогает смотреть на ближневосточную кухню другими глазами, извне. К тому же я использую знания, полученные за время работы на Западе и вообще за пределами Ближнего Востока. Готовя всеми любимые блюда вроде фалафеля или ливанского салата фатуш, я использую привычные ингредиенты. Но при этом переиначиваю рецепт и готовлю блюдо не так, как здесь принято. Вместе с тем мы постоянно придумываем новые блюда. Мой шеф-кондитер Лиз Стивенсон недавно поразила меня своим очередным десертом: она подала размятую пахлаву с шоколадом и мороженым из верблюжьего молока. Да и мои сушефы — родом из Ливана, Марокко, Египта — не менее гениальны».
 

 

Грег Малуф в своем новом ресторане Clé Dubai в Дубае экспериментирует с ливанской кухней

Основатель кулинарного консалтингового бюро в Ливане Джо Барза несколько лет проработал в ЮАР, а вернувшись в родной Ливан, решил осовременить местную кухню. «Блюда, которые я готовлю, гораздо легче традиционных, мы стараемся остроумно переосмыслить рецепты и подавать еду элегантно, — говорит Барза. — Например, арабские котлеты киббе я готовлю из сырой рыбы: мариную тунца в приправах для шаурмы».

«Даже простой фалафель можно представить по-королевски, нужно лишь красиво его выложить на красивую тарелку, — говорит шеф Clé Dubai Грег Малуф. — Что уж говорить об арабских десертах!»

Глокализация (интернационализация локальных феноменов при сохранении их духа, в том числе местной кухни) — явление международное, и Ближний Восток оно затронуло не меньше других регионов мира. «Рецепты блюд меняются, чтобы соответствовать вкусу современных людей, а шефы становятся все более изобретательными, — говорит гастрономический критик дубайской газеты The National Стейси Овертон Джонсон. — Ближневосточные повара начали осознавать, что нужно идти в ногу со временем и адаптироваться к потребностям людей. Сегодня гости ресторанов намного более разборчивы, чем раньше. Они больше путешествуют, знают больше о правильной еде и гораздо более открыты новому, готовы пробовать то, что раньше никогда не попробовали бы». Редактор дубайского журнала Gourmet Джасмин Бандали солидарна: «Многие блюда ближневосточной кухни стали более интернациональными, при этом наметился новый всплеск интереса к древним, отчасти позабытым приправам вроде сумаха или фрике — недозрелой пшеницы, которую обжаривают и подают в качестве гарнира».

Поддержи отечественного производителя

Концепция «с фермы на стол», которая достигла пика популярности на Западе несколько лет назад, очаровала и ближневосточных шефов — насколько это возможно, учитывая местный климат и географические особенности региона. «Лично я не только готовлю ближневосточные блюда, но и стараюсь использовать все местные ингредиенты, которые мне доступны, — говорит Сильвена Роу. — 98 % продуктов в ОАЭ импортируются. Но 65 % ингредиентов, которые используются на кухне нашего ресторана, — региональные и, если это возможно, органические. Курицу мне поставляет замечательная ферма в городе Аль-Айн. Рыбу и морепродукты — рыбаки, работающие в гавани Джумейры. Так, например, рыбные котлеты мы готовим из шерри (местное названием морского окуня. — Прим. ред.) и сибаса, выловленного в реках эмирата Фуджейра. Баранина тоже местная, как и сыр, включая рикотту и буррату. Молоко мы используем только верблюжье». То же — в ресторане Qbara. «Мы сами делаем приправы, творожный сыр и мороженое, сами печем хлеб», — говорит Колин Клейг.

Роу признает, что следовать принципам «с фермы на стол» на Ближнем Востоке совсем непросто. Найти хорошего производителя — лишь полдела. Нужно еще быть готовым к перебоям в поставках и к тому, чтобы менять меню в зависимости от наличия тех или иных ингредиентов.

Эту проблему по-своему решил Джо Барза. Его кейтеринг-команда работает прямо на ферме площадью три гектара в ливанском Батруне. На ней занимаются органическим сельским хозяйством, есть ресторан и продуктовый магазин. А еще на ферме проводят экскурсии для школьников и рассказывают о важности органической еды и использования местных продуктов.

Блюдо Hammour Makbous (рис с рыбой) в ресторане Mezlai в Абу-Даби

 

Еду спасет красота

Эпоха твиттера и инстаграма задала шефам и другую задачу: гости ресторанов фотографируют и выкладывают на общее обозрение то, что они едят. А значит, вид блюд теперь не менее важен, чем их вкус. Шеф Clé Dubai Грег Малуф — большой энтузиаст эффектной сервировки, постоянно придумывает новые способы подать классические ливанские блюда. «Ведь даже скромный фалафель можно представить по-королевски, нужно лишь живописно его выложить на красивую тарелку, — говорит Грег. — И так со всеми блюдами. Я тщательно изучаю их историю и традиции сервировки, но интерпретирую это по-современному».

Хотя одной сервировкой не обойтись. Например, в ресторане Qbara Колина Клейга ежедневно звучит живая ближневосточная музыка: то выступает скрипач, то виолончелист, то флейтист, то барабанщик. В других заведениях стали появляться сомелье. «Многие ближневосточные рестораны традиционно не подают алкоголь и не используют его в приготовлении пищи, — говорит Сильвена Роу. — И этому есть еще и гастрономическое объяснение: многие традиционные блюда не сочетаются с винами, тем более с винами западными».

Но и здесь шефы и сомелье находят выход — все по той же концепции «с фермы на стол». «Наш сомелье Хуан отыскал ливанские, греческие, турецкие вина, которые идеально гармонируют с нашими блюдами, — рассказывает Колин Клейг. –— Но все же лишь три из семидесяти блюд нашего меню мы готовим с добавлением вина. Гости, кстати, могут заказать и их безалкогольные версии».

Все флаги в гости будут к ним

Благодаря всему этому современная ближневосточная кухня теперь вдохновляет не только владельцев европейских кебаб-хаусов, но и всемирно известных шефов мишленовских ресторанов. «К нам они часто приезжают, и все до одного поражаются, — хвалится Колин Клейг. — Лучшие шефы из Сан-Себастьяна, Сингапура, Исландии и Гонконга хотят знать, что за ингредиенты мы используем, чтобы применять их самим. Думаю, современная ближневосточняя кухня быстро распространится в мире: люди любят специи, а наши приправы — это целый мир, с ними можно экспериментировать бесконечно. Посмотрите, как в Англии полюбили индийскую еду. Кстати, в Лондоне, где большая арабская диаспора, работают и пользуются популярностью такие ближневосточные рестораны, как Momo и Moro, так что дело идет».

Австралийский Мельбурн, в котором вырос Грег Малуф, был одним из первых форпостов ближневосточной кухни в странах Запада: там живет большое количество переселенцев из Ливана и Сирии. «Во всех мегаполисах мира в ресторанах чувствуется влияние кухни Ближнего Востока, — говорит Малуф. — Даже если в меню нет аутентичных блюд, повара используют при приготовлении все те же консервированные лимоны или специи. В Мельбурне главный посол ближневосточной кухни — шеф ресторана The Moor’s Head Джозеф Аббуд, в Нью-Йорке — Филипп Массуд, который заправляет рестораном Ilili. А еще есть люди вроде лондонского историка еды Клаудии Роден, которые активно пропагандируют ближневосточную кухню».

Соведущий ближневосточной версии телешоу Top Chef Джо Барза — один из главных пропагандистов фермерской еды в Ливане

 

По словам Арвы Ахмед, управляющей агентством Frying Pan Adventures, которое устраивает кулинарные туры в Дубае, менталитет гурманов, приезжающих на Ближний Восток, тоже меняется. «Они радуются возможности испытать новый вкус известных им блюд, а уезжая, покупают понравившиеся специи и продукты — даже, скажем, гранатовую патоку, — чтобы потом использовать их дома». Редактор журнала Caterer для работников ресторанной индустрии Девина Дивеча подтверждает: сегодня гурманов стало сложнее заинтересовать обычными кебабами и хумусом. «Эти блюда уже все попробовали, причем во всех видах. Но мало кто ел рис манди, сидя на ковре в бедуинской палатке, или наблюдал за приготовлением на открытом огне рыбы для иракского блюда мазгуф. Или за тем, как выпекают иранский хлеб. Люди в наши дни хотят экзотики».

«Повар» — это звучит гордо

До нынешнего поколения шефов-революционеров поваров на Ближнем Востоке не слишком уважали. Али Салем Эбдова из ресторана Mezlai в Абу-Даби вспоминает, как, открыв свой первый ресторан, был вынужден скрывать от семьи и друзей, что работает поваром. «Каждый вечер, собираясь идти домой, я обильно душился, чтобы никто не учуял запаха кухни», — рассказывает он. «В арабском мире готовили всегда служанки», — поддерживает Джо Барза. Теперь он звезда, соведущий ближне­восточной версии телешоу Top Chef. Эбдова ведет на телевидении аж три программы.

Кувейтский шеф Адла аль-Шархан идет в популяризации еды и значения поваров еще дальше. В своем телешоу Keshta она разъезжает по стране в автовагончике с кухней и готовит в разных городах и деревнях на глазах у публики местные блюда, демонстрируя новейшие технологии и современные приемы. «Из этих программ люди многое узнают о еде и о культуре в целом, вплоть до того, как правильно произносить названия блюд, — говорит гастрономический критик Стейси Овертон Джонсон. — Но главное — после просмотра такой программы люди хотят попробовать приготовить эти блюда сами и начинают воспринимать этот процесс с большим интересом и вниманием. Ну и отношение к поварам тоже меняется».

Сильвена Роу выпустила восемь книг рецептов ближневосточных и восточно-средиземноморских блюд, которые переведены на шесть языков. Регулярно выступает в британских телепрограммах Saturday Kitchen и This Morning, а в шоу Time Machine Chefs является членом жюри. Книги рецептов Грега Малуфа — тоже бестселлеры. Шеф публикует рецепты диковинных блюд, собранные им во время путешествий. Кроме того, Малуф и Роу выпустили собственные линии продуктов: Роу — десерты, а Малуф — приправы, которые можно купить прямо в его ресторане Clé Dubai (как и тажины его собственного дизайна).

А Рамзи Швайри стал шефом авиакомпании Qatar Airways, и теперь его блюда ливанской кухни путешествуют по миру вместе с пассажирами первого и бизнес-класса Qatar Airways. Швайри — первый арабский повар, у которого появилось свое телешоу, а также автор популярной кулинарной книги и приложения для смартфона.

Шеф ресторана Qbara в Дубае Колин Клейг

 

Нашествие арабов

Ближневосточные рестораны начали свою экспансию и на Запад. Так, одна сеть ресторанов здорового быстрого питания Just Falafel собирается открыть 160 филиалов в Северной Америке. «Мы только появились в Дубае, но уже думаем об открытии филиалов Qbara за рубежом, — говорит Колин Клейг. — Его концепция родилась здесь, на Ближнем Востоке, и, выходя на западный рынок, мы отдаем своего рода дань традициям западной гастрономии и кулинарии». Сильвена Роу также планирует превратить Omnia by Silvena в международный бренд: «Обычно ведь происходит наоборот: международные сети приходят на Ближний Восток».

«Я же мечтаю, что когда-нибудь словосочетание «ближневосточная кухня» перестанет употребляться для кухни разных стран нашего региона, — говорит Арва Ахмед из агентства Frying Pan Adventures. — Есть ведь итальянская, французская, испанская кухня, а не просто европейская. Так и у нас: есть дубайская, ливанская, кувейтская, оманская. Все они отличаются друг от друга, и, к счастью, все они теперь достойны собственных названий».

Гид: Гастрономический Ближний Восток


Дубай, ОАЭ

Omnia by Silvena

Здесь подают блюда из свежих продуктов, выращенных в регионе. Попробуйте цыпленка в медовой глазури с флердоранжем, картофелем и хариссой, а на десерт закажите малиново-шоколадный брауни или фисташковый крем.

Al Souq (Gourmet Souk), Jumeirah Fishing Harbour, +971 4343 7181, omnia.co, средний счет — $35.

Zuma

Хит — острая говяжья вырезка с кунжутом, красным чили и сладким соевым соусом.

6 Gate Village, +971 4425 5660, zumarestaurant.com, средний счет — $40.

The Ivy

Ресторан, бар, джаз-лаундж и брассери одновременно. Хороши луково-грибной пирог с йоркширским соусом и фирменная тарелка десертов.

The Boulevard, Ground Level, Jumeirah Emirates Towers, +971 4319 8088, theivy.ae, средний счет — $25.

Qbara

Лучшее в меню — обжаренная куриная печень с хрустящим арабским хлебом и марокканскими специями и раздавленная пахлава с лесным орехом, горьким шоколадом и мороженым из верблюжьего молока.

The Fort Complex, Wafi City, +971 4709 2500, qbara.ae, средний счет — $40.

QClé Dubai

Пирог с уткой и марокканскими специями и запеченный палтус с иранскими травами отлично дополняет вид с террасы на самый высокий в мире небоскреб Burj Khalifa.

Al Fattan Currency House, Dubai International Financial Centre, +971 4352 5150, cle-dubai.com, средний счет — $60.


Абу-Даби, ОАЭ

Mezlai

Пробуйте медфун: мясо ягненка заворачивают в банановые листья и готовят в земляной печи на слабом огне. В ресторане есть терраса с видом на Персидский (в арабских странах его называют Арабским) залив.

West Corniche Road, +971 2690 7999, kempinski.com/en/abudhabi/emirates-palace/dining/restaurants/mezlai, средний счет — $50.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+