You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Как устроена кухня «Мишлен»

Одно упоминание в кулинарном гиде делает ресторан успешным, а три звезды возносят шефа на пьедестал. Разбираемся, как устроена кухня «Мишлен» и как Ален Дюкасс вернул третью звезду Plaza Athénée

Ален Дюкасс и су-шеф ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée Ромен Медер
 

Когда в 1900 году первое издание гида Андре Мишлена увидело свет, ни его автор, ни читатели не могли и представить, что «шинный» путеводитель станет самым влиятельным кулинарным гидом в мире. В начале прошлого века составители справочника хотели лишь помочь автолюбителям разобраться в качестве ресторанов, лежащих на пути.

Для этого Андре придумал простую шкалу оценок. Одну звезду получали заведения, в которых можно перекусить по дороге, две — рестораны, заслуживающие того, чтобы ради ужина в них слегка отклониться от маршрута, а три — гастрономические жемчужины, которые могут и должны стать самостоятельной целью путешествия.

История гида «
Мишлен» полна тайн, недомолвок, скандалов и слухов. Никто доподлинно не знает, какими критериями руководствуются эксперты гида, когда присваивают шеф-повару ресторана то или иное количество звезд. Представители «Мишлен» уверяют, что главное, на что обращают внимание критики, — качество кухни. Все остальное — интерьер, атмосфера заведения и прочие изыски — второстепенны. Влияние гида Michelin, который еще называют кулинарным «Оскаром», настолько велико, что способно изменить судьбу шеф-повара.

Первой «жертвой» «Мишлена» в 1966 году стал Ален Зик, застрелившийся после того, как его парижский ресторан лишился одной звезды. В 2003 году по той же причине Жерар Бессон заработал сердечный приступ, а именитый шеф Бернар Луазо покончил с собой, поверив слухам, что рейтинг его заведения собираются понизить на одну звездочку (слухи, кстати, не подтвердились).


Ресторан Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париже

Один из недавних скандалов разгорелся в связи с тем, что ресторан Алена Дюкасса при отеле Plaza Athénée (25, Avenue Montaigne) в 2015 году потерял одну из трех звезд, которые имел до реконструкции гостиницы. Дюкасс относится к когорте поваров, которые олицетворяют собой высокую кухню. И подобное понижение рейтинга «кулинарный бог» воспринял как личное оскорбление.

Впрочем, нет худа без добра. «Почивающие на лаврах» без соревновательного духа теряют хватку, а с рестораном при легендарном отеле этого, к счастью, не произошло.

 
Alain Ducasse au Plaza Athénée можно смело назвать новаторским. Например, в апрельском меню вы не найдете мяса, что для французской кухни немыслимо. Отсутствие стейков и кроличьих ножек компенсирует обилие круп, овощей, в том числе выращенных в саду Марии Антуанетты в Версале, и, конечно, морепродуктов.

Концепцию naturalite дополняет модная нынче кулинарная эклектика. Не случайно су-шеф ресторана 37-летний Ромен Медер по заданию Дюкасса объездил полмира в поисках новых вкусов, которые органично влились в меню.


Су-шеф Alain Ducasse au Plaza Athénée Ромен Медер

Антон Копылов
 

«Мне всегда была любопытна культура Востока, — говорит Ромен Медер, — особенно то, как они используют специи и бобовые, к примеру нут, который вообще чужд французской кулинарной традиции». Стараниями талантливого су-шефа дегустационные сеты ресторана представляют собой настоящие «гастротуры».

Начинается все вполне традиционно, с ассорти разных видов хлеба и комплиментов от повара, вроде спаржи с трюфельным муссом или креветок с имбирем. Далее следуют закуски: особенно показательны в этом смысле ржаные «блинчики» с икрой и сметанным соусом — блюдо скорее балканской, нежели западноевропейской кухни.

В качестве горячего Ромен Медер рекомендует попробовать гребешки на гриле с запеченной в бездрожжевом тесте цветной капустой. Здесь команда Alain Ducasse au Plaza Athénée отдает дань французской классической кухне, поэтому к морепродуктам полагается трюфель, который официант бережно шинкует на терке прямо перед гостем.


Креветки с имбирем, черной икрой, лобстерами, яблоками и сливками в Plaza Athénée

Салат с овощами, выращенными в саду Марии Антуанетты в Версале, в Plaza Athénée


«Нередко я готовлю сюрприз, — признается Медер. — Что это будет, я решаю в последний момент. Например, сегодня мне захотелось удивить посетителей сочетанием крупы-булгура и морепродуктов, прежде всего щупальцев осьминога».
 
За десерты на кухне звездного ресторана отвечает отдельная команда из трех человек. Каждый знает свою задачу: приготовить сладкий соус, позаботиться о выпечке или заняться мороженым. В итоге на столах появляются такие шедевры, как нежный лимонный сорбет с цукатами или домашнее шоколадное мороженое, которое подают в настоящем какао-бобе.
 
«За каждым блюдом здесь стоит не просто репутация легендарного ресторана, но имя конкретного человека, который вырастил овощи на ферме, поставил нам трюфели или свежие устрицы из Бретани, — делится Ромен Медер. — Ведь кухня — это история людей. И именно от них зависит успех всего предприятия».

Философия Дюкасса и его команды приносит свои плоды. После неудачи 2015 года Alain Ducasse au Plaza Athénée отыграл потери: в последнем издании гида «Мишлен» заведению вернули третью звезду. Pour le mérite!


Команда Alain Ducasse au Plaza Athénée во главе с Аленом Дюкассом и Роменом Медером

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+