You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Геннадий Иозефавичус

Что такое японская кухня кайсэки и почему за ней нужно ехать в Киото

За неделю в Киото Геннадий Иозефавичус потратил три зарплаты, стал философски относиться к звездам «Мишлена» и начал плакать от счастья при виде суши с тунцом

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Киото — родина гейш, чайной церемонии и культуры кайсэки

У меня для вас две новости. Сначала — хорошая. В Киото невероятно готовят, этот город — столица высокой японской кухни кайсэки, трапезы со множеством перемен и особенным способом приготовления и подачи блюд. Теперь плохая: кайсэки вызывает привыкание. После первого же ужина хочется продолжить в том же духе. А это дорого.

Все съеденное мной в Киото за неделю не было похоже ни на привычную европейскую, ни даже на пробованную в Токио японскую еду

Традиция кайсэки возникла в Киото около пятисот лет назад и вышла из чайной церемонии, также возникшей в этой бывшей столице Японии. Сегодня ужин в стиле кайсэки можно попробовать либо в рёкане (традиционной гостинице; ужин часто включен в стоимость номера), либо в специализирующихся на киотской кухне ресторанах. Ужин без напитков обойдется в 10 000 йен ($80) на человека или дороже — верхней границы не существует. В кайсэки-ресторанах надо доверяться повару, заказывать по меню бессмысленно, тем более что при приготовлении используются сезонные продукты с рынка и набор блюд никогда не повторяется. Рынок Нисики в самом центре Старого города здесь вообще зовут киотской кухней. Кстати, рядом с рынком находится рёкан Kanamean Nishitomiya с двухзвездным кайсэки-рестораном (ночь от $326, ужин в ресторане – от $120).

На рынке Нисики

Мой первый ужин, после которого захотелось продолжить в том же духе, случился в суши-баре Sushi Iwa, за углом от рёкана Izuyasu — 170-летнего отеля неподалеку от центральной станции ($135 с чел.). В номерах ширмы из рисовой бумаги, на полу вместо кроватей тюфяки, вместо ванных — коммунальная баня. Я не предупредил хозяев Izuyasu, что по вечерам имею обыкновение ужинать, так что повара они успели отпустить — и посоветовали мне Sushi Iwa.
 
В суши-баре никого не было. Ни повар, ни официантка по-английски не говорили. Но меню было на английский заботливо переведено и сообщало: «У нас вы можете заказать ужин за десять, двенадцать, пятнадцать, восемнадцать, двадцать или двадцать пять тысяч йен». Решив шикануть, я заказал за пятнадцать.

Суши в ресторане Sushi Iwa

И тут началось: за одной крохотной тарелочкой с чем-то непонятным и прекрасным следовала другая — с чем-то еще более непонятным и совсем уж великолепным. И так раз восемь. Потом настало время сашими. Затем — суши: в отличие от других кайсэки-ресторанов, в этом упор делается на суши. От них хотелось плакать: все то, что я до того называл словом «суши», надо было называть каким-то другим, потому что суши, выкладываемые на мою тарелку в единственном экземпляре, по очереди, выглядели и были на вкус совсем другими. Когда повар слепил суши с брюшком тунца, я разрыдался.
 
В следующий вечер я ужинал в рёкане. И, что удивительно, не только ужинал, но и разговаривал. Повар, хоть и местный, работал, к примеру, в Nobu на лондонской Парк-Лейн, а потому говорил на варварском наречии. Для начала я спросил его, что за обычай такой — давать клиенту выбирать цену обеда, а не блюда. Оказалось, в этом смысл кайсэки и есть: повар лучше знает, что подать, в каком количестве и порядке. Ему лишь надо знать ваш бюджет, чтобы выбрать ингредиенты и приемы готовки.

Обанзаи — более простой вариант кайсэки: сразу несколько блюд подаются одновременно, на общем подносе

Шеф начал с удивительного блюда: на фантастической красоты тарелке были аранжированы в виде сада несколько закусок — росток папоротника, листик с прессованной икрой сельди, половинка картофелины с чем-то нежным, маринованная слива, орех гинкго. Потом был прозрачный бульон с кусочком рыбы, капустным листом и турнепсом. Затем — сашими, немного рыбы на пару и корень лопуха, еще рыба — масляная, на гриле. Ближе к финалу — суши (тут снова навернулись слезы), еще ближе — мисо-суп. А там — череда сладостей.
 
Все съеденное мной в Киото за неделю не было похоже ни на привычную европейскую, ни даже на пробованную в Токио японскую еду. Не было никаких сложных соусов, скрывающих вкус продукта. Не было долгой варки или жаренья. К ингредиентам как будто прикасался не повар, но художник. В итоге мишленовские звезды у ресторана в любом месте на свете, кроме Киото, стали казаться мне лишь украшением, не имеющим прямого отношения к сути гастрономии.
 
Впрочем, в Киото звезды не обязательно являются знаком качества, но обязательно умножают цену ужина. В самом известном кайсэки-ресторане города Arashiyama (три звезды) — счет от тысячи долларов с человека. А в его привокзальном филиале Kitcho Granvia (звезд нет) — в три раза меньше. Кухня — та же.

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+