You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

La Bouitte: ресторан с тремя звездами Michelin в Савойских Альпах

Свежее прочтение классических савойских рецептов в самом высокогорном мишленовском ресторане Европы

Людмила Егоршина

La Bouitte

Чтобы попробовать кухню La Bouitte, придется забраться в горы. Деревня Сен-Мартен-де-Бельвиль, где обосновался ресторан, находится в Савойских Альпах на высоте 1500 м над уровнем моря. Рене Мейер с сыном Максимом заполучили в 2015 году третью звезду Michelin. Так их ресторан стал самым высокогорным трехзвездочным в Европе. La Bouitte на савойском диалекте означает «маленький дом». По сути, так и есть — это шале в Трех долинах, крупнейшей зоне катания.


Начиналось все так: основатель Рене, сын фермера, 39 лет назад купил картофельное поле, открыл свой «маленький домик» и вместе с женой Марией-Луизой начал готовить блюда савойской кухни. Несколько лет спустя его повернуло в сторону высокой кухни. Рене и его сын Максим, присоединившийся к семейному делу в 1996 году, оба — самоучки, высшие кулинарные школы за ними не стоят. Первая звезда Michelin появилась у ресторана в 2003 году, спустя 5 лет — вторая, а в 2015 году семья Мейер праздновала высшее признание гида — третью.

Основу кухни La Bouitte составляют продукты «нулевого километра» — фермерские сыры и масло, овощи из долины, дичь, лесные грибы и ягоды, озерная рыба, альпийские дикие травы — и савойское наследие. Савойское герцогство славилось изысканной кухней, поэтому Рене и Максим принялись отыскивать старинные рецепты, переиначивать и облегчать их. Скажем, сладкие пончики rissoles в традиционном исполнении бывают очень насыщенными. А у Мейеров rissoles на вкус — как облачко с шафрановым кремом, их еще и приносят на мхе в куске коры. Для альпийской кухни привычны сытные блюда с сыром: фондю, запеканки, пироги. У шефов сыр обернулся невесомым запеченным суфле. Савойскую пасту crozets (крошечные кусочки теста, порезанные ножом) они готовят с лисичками, сыром beaufort и кислицей, а подают в виде ризотто в море белой пены. Кроме кислицы отец и сын используют на кухне, например, крапиву и дикий чеснок. Эскалоп из фуа-гра прибывает на нежной галете из кукурузной муки (полента здесь — частый ингредиент). Жареный голубь лежит на овощной подушке, а вокруг — пюре из дикого шпината.

Максим и Рене Мейер

Очень важное в Альпах молоко появляется в виде десерта «Молоко во всех формах»: соуса из топленого молока, безе, сорбета и печенья. В ресторане помимо еды по основному меню можно заказать «сюрприз от шефа» от €130 до €280 (в зависимости от дня недели и количества блюд). Мы так и сделали.

После обеда захожу поздороваться с Рене Мейером. К четырем часам дня шеф успел набегаться и отдыхает. А ему еще кормить ужином, когда лыжные костюмы сменятся вечерними, а с террасы все переместятся внутрь ресторана. Спрашиваю шефа, что ключевое для его кухни. Он отвечает: «Одно слово — терруар. Моя родная Савойя дает все нужное. Остальное уже дело мастерства».

La Bouitte: Saint Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville, +33 4 79 08 96 77

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+