You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие На шопинг

Лайоль: ножи и искусство

Гелия Делеринс выяснила, как производят знаменитые лайольские ножи

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Чтобы намазать масло на хлеб, нужен нож. Сомелье нож нужен, чтобы открыть бутылку. Сырному мастеру — просто необходим, чтобы провинтить им дырку в сыре и проверить продукт на выдержку. И, конечно, мяснику никуда без ножей, в том числе без специального, для ветчины. Кому еще? Конечно, охотнику. И жене посла — много маленьких и больших ножей. Чтобы положить их в правильном порядке справа от тарелок. Нож нужен всегда и всем.

Изготовление ножей в мастерских Лайоля

1 из 7 Изготовление ножей в мастерских Лайоля

Изготовление ножей в мастерских Лайоля
«Лайольские кузницы» — здание, построенное Филиппом Старком

2 из 7 «Лайольские кузницы» — здание, построенное Филиппом Старком

«Лайольские кузницы» — здание, построенное Филиппом Старком
Работа в цехах

3 из 7 Работа в цехах

Работа в цехах
Лайольский нож для сыра

4 из 7 Лайольский нож для сыра

Лайольский нож для сыра
Нож, сделанный из «уставшей» балки Эйфелевой башни

5 из 7 Нож, сделанный из «уставшей» балки Эйфелевой башни

Нож, сделанный из «уставшей» балки Эйфелевой башни
Золотые лайольские ножи

6 из 7 Золотые лайольские ножи

Золотые лайольские ножи
Ручная заточка лайольского ножа

7 из 7 Ручная заточка лайольского ножа

Ручная заточка лайольского ножа

Мне, например, в детстве нужен был маленький перочинный ножичек. Каждому ребенку ножичек необходим, чтобы складывать его и раскладывать, чтобы открывать одно лезвие за другим. Чтобы прятать от всех. Чтобы вынимать и показывать. Чтобы мечтать, как ножичек пригодится в походе, когда мы отправимся на собачьей упряжке по Аляске. 

Нож был очень нужен первобытному человеку, иначе он бы его не выдумал. Кремневый нож, которому так бывают рады археологи. Так он и остался при человеке, когда тот научился ковать сталь, этот нужный нож.

Во французской деревне Лайоль (Laguiole) делают ножи, о которых вы наверняка слышали — в месте соединения с черенком на таком ноже сидит мушка, или оса. Сама эта маленькая площадка тоже называется «муха» (mouche). Так что какой-то лайольский крестьянин несколько сотен лет тому назад наверняка провел прямую линию от слова к изображению. Это и называется — художник.

Лайольские художники работают на заводе под названием Les Forges de Laguiole, «Лайольские кузницы»: знак «Предприятие живого наследия», выданный за старинные техники производства, здание, построенное Филиппом Старком, — острый нож врезается в небо. А внутри шумные мастерские, где каждый нож изготавливается вручную: и клинок, и ручка. Два дня работы уходит на один нож, говорят мне в кузнице, и это, если работает профессионал, подсчитываю я. 

В мастерских, где вытачивают ручки, — ящички с разными породами дерева. Один из мастеров подносит мне кусочек дерева: из этого лучше делать десертный нож. Это редкая, экзотическая порода, когда она разогревается в руке, то пахнет ванилью. Рядом ящики с изящными козьими рожками, с огромными оленьими рогами (как же правильно они называются по-французски, — bois, «лес»). В производстве не используется сырье, полученное из растений или животных охраняемых видов. Из самых редких материалов — кость мамонта, окаменелое дерево, упавшее еще под ударами кремневого ножа (вот и сценарий для фантастического фильма!). Из самых интересных — дерево затонувших кораблей, металл от «уставшей» балки Эйфелевой башни (их обновляют ежегодно). За каждым ножом глаз да глаз. И даже четыре глаза и две пары рук. Ощупывают и осматривают каждый клинок и каждую рукоятку, прежде чем выпустить их на волю. Не понравится — отправят назад, в мастерские. Но такое случается редко.

Кроме интересных, есть еще и драгоценные материалы — золотые мушки, рубины, изумруды и перламутр. Над ними работают художники, высокая каста «Лучших ремесленников Франции». Сажают на «мушку» вместо осы фигурки под случай — то миниатюрный велосипед, чтобы отметить годовщину Тур де Франс, то пиратский череп — так модно, то собственное лого заказчика. Наследники того, первого художника, который уходил в горы с крестьянским ножом в руках. 

***

Лайоль в горах. Не слишком высоких, но за тысячу метров поднимаются. Там, на высоте, стоят каменные летние домики пастухов, где они стерегут коров и делают сыр с апреля по раннюю осень. В конце марта коровы знаменитой обракской породы (эта местность и называется Обрак (Aubrac)) поднимаются на летние пастбища. У этих коров, говорят, самые красивые во Франции глаза. На головах у них в честь праздника — венки с лентами. Красавицы. Рядом кавалеры, играют мускулами, смотрят грозно, в ухе серьга, в носу кольцо — быки. Для лайольских сыроделов кузницы делают те самые ножи, которыми в сыре просверливают дырку и так же аккуратно вставляют выпиленный кусочек обратно. И ножи для ветчины предусмотрены кузнецами тоже.

На высоте находится знаменитый ресторан Мишеля и Себастьяна Брасов, отца и сына. Для них лайольские мастера тоже сделали специальные ножи, как, впрочем, и для многих других звездных французских ресторанов, и не только французских. Да что там, рестораны. Не было бы в Париже половины его знаменитых брассери, если бы не лайольские ножи.

В голодные времена крестьяне из Аверона и Оверни «поднялись», как здесь говорят, в Париж. Нанимались на любые работы, самые тяжелые. Носили и продавали уголь. В угольных лавках продавали еду. Потом появились кафе. Отсюда Lipp, отсюда и империя Costes (вы же уже сидели на террасе кафе Beaubourg и были на аперитиве в отеле Costes на улице Фобур Сент-Оноре? А ведь все начиналось с аверонских гор и стада коров). Специально для «поднявшихся «в столицу» в Лаойле сделали складные ножи со штопором. Нож «сомелье», звезда среди ножей. Над рукоятками работают другие звезды: Андре Путман, тот же Филипп Старк, Жан-Мишель Вильмотт.

Настоящий лайольский нож меня дождался. Есть среди всех ножей и маленький складной, мечта моего школьного детства. Значит, можно наконец запрячь собачью упряжку и отправиться на Аляску. Впрочем, непроходимого снега хватает и в аверонских горах. Главное — купить правильный нож. Только не покупайте, пожалуйста, подделку. Весь этот труд и вся эта история не продаются на рыночных развалах. 


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+