You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Лучшая фабрика хамона в Испании приглашает на экскурсии

Самая известная фабрика хамона в Испании открыла свои погреба для экскурсий. Одной из первых в сокровищницах Cinco Jotas побывала Анна Стрельченко

Стрельченко2

Анна СтрельченкоКорреспондент

Анна Стрельченко Корреспондент

Хамон в Cinco Jotas

Регион Уэльва для любителей хамона — то же самое, что Бордо для почитателей французского вина. Вот уже 1000 лет здесь выводят элитную породу черной свиньи и делают лучшее вяленое мясо в Испании, jamon iberico puro de bellota (хамон чистокровной иберийской свиньи, выкормленной желудями).


Мой гастротур начинается с прогулки по заповеднику Сьерра де Арасена и Пикос де Ароче, где пасутся привилегированные свиньи. На каждую приходится не меньше двух гектаров дубовых рощ. Это необходимо для идеального баланса мясных и жировых волокон в будущем деликатесе. Вопреки стереотипам, жир хамона иберико де бельота нам только на пользу. Мало того, что именно в нем сконцентрирован вкус и аромат хамона, так он еще и кладезь кислоты омега-9. Пока хрюшки бегают в поисках олеиновой кислоты, то есть желудей, мы бегаем за ними. Полчаса на машине и столько же пешком — и мы находим их загорающими на берегу небольшого озера. Все больше убеждаюсь, что свиньями-аристократками их тут называют не в шутку. По пути гид Мария рассказывает о разных видах местных желудей и белых грибов, о горном розмарине и душистом тимьяне, который гурманы слышат, дегустируя хамон.

Черные свиньи в Cinco Jotas

На фабрике нас уже заждались маэстро-хамонеро и маэстро-кортадор. Лабиринты 136-летних погребов, плотно увешанных десятками тысяч окороков, — святая святых Cinco Jotas. Маэстро-хамонеро, или «нос», рассказывает: каждый окорок — это минимум пять лет кропотливого труда. При помощи иглы из кости и своего исключительного обоняния он проверяет готовность мяса и показывает, что у каждого окорока четыре зоны аромата и вкуса. Поэтому в хороших ресторанах на одном блюде должны подавать хамон со всех четырех частей «ноги». Вкус напрямую зависит и от того, как нарезано мясо, а нарезано оно должно быть вручную. То, что продается в упаковках, — не исключение.

Погреб в Cinco Jotas

Этим на фабрике с утра до вечера занимается цех из 60 нарезчиков (кортадоров). Об этом мне уже рассказывал маэстро-кортадор, или профессиональный нарезчик. Его мастер-классы — тоже часть экскурсии по фабрике. Конечно, за один мастер-класс научиться управлять тремя специальными ножами невозможно. Разве что убедиться, что отрезать прозрачные ломтики размером с визитку, как того требуют стандарты, — действительно мастерство.

Маэстро-хамонеро

Во время дегустации мне рассказывают, что хамон можно есть без вреда диете: калорий в нем меньше, чем в рисе. И тут же исправляют ситуацию, предлагая свежий хлеб из семейной пекарни из Арасены и местное красное с веселым названием Bienteveo («Вижу тебя хорошо»). Домой я возвращаюсь с хамоном, душистым хлебом, букетом горного розмарина и твердым намерением вернуться сюда осенью. Когда осыпятся каштаны, пойдут белые грибы и откроют первое вино mosto.
 

Черные свиньи в Cinco Jotas


Cinco Jotas: экскурсия и дегустация в погребах.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+