You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие Геннадий Иозефавичус

Лучшие суши-рестораны Нью-Йорка

В Нью-Йорке живут люди, которым нравятся суши, и японцы-мастера, которые умеют их готовить

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Некоторое время назад я писал о суши — восторгался токийскими мастерами, описывал принципы омакасе (последовательности подачи суши), правила поедания (только руками, никаких палочек!) и давал адреса и явки в разной степени удаленности от Гинзы. 
 
Теперь — очередь Нью-Йорка. В этом городе тоже живут люди, этим людям нравятся суши. А потому в Нью-Йорке тоже есть японцы-мастера суши, правильный рис и разной степени свежести рыба, идущая на суши. 
 
Пропустим сетевые заведения. Перейдем сразу к заведениям хорошим.

Kosaka

 
Kosaka. Небольшое интеллигентное заведение: стойка и три-четыре столика. Садиться, конечно, надо у стойки, лицом к лицу с шефом Ёсихико Коусакой, вооруженным огромным ножом суши-мастером. Ну и заказывать омакасе, подобранный шефом набор из 16–18 суши ($145). Набор зависит от того, что (какая рыба и морепродукты) было утром найдено у поставщиков (везущих как с токийского рынка Цукидзи, так и из «внутренних» источников — из Калифорнии и с Аляски). 
 
Мастер лепит суши, в меру сил и возможностей своего английского объясняет, что он подает. Несколько видов тунца (разной жирности, то есть из разных частей тунцовой тушки), икурадон (суши с лососевой икрой), уни (с икрой морского ежа), несколько видов морского окуня, сезонные (в моем случаем — летние) суши: кареи — с камбалой, кису — с мерлангом, судзуки — с японским диким сибасом). 

Kosaka
 

Больше всего меня впечатлили суши с чуть поджаренным тунцом бонито с трюфельным соусом и чесноком и с обожженной горелкой барракудой. 
 
Интересная деталь. Слово «икура» (японская красная икра лосося) происходит от русского «икра». Что-то и мы дали японской гастрономии. 
 
Brushstroke. Довольно большой ресторан с мишленовской звездой. Модный и распиаренный, подающий ланчи и ужины в стиле «кайсеки», киотском варианте haute cuisine. 

На самом деле Brushstroke не чисто японское заведение, но совместное предприятие, стороны которого — шеф Дэвид Булей и шеф Йосики Цудзи с его Tsuji Culinary Institute, одной из главных японских школ кайсеки. Впрочем, шефы стараются на чужую территорию не заходить. У каждого есть своя кухня, свой зал, своя мишленовская звезда. Это довольно уникальный случай, когда у фактически одного ресторана есть две звезды не вместе, а по отдельности — за каждую из кухонь и каждый из входов.

Brushstroke
 

Обеды и ужины здесь подают сетами, как и положено в случае кайсеки. По идее мастера гость должен проходить некий путь, постигая вкус, поэтому последовательность блюд имеет первостатейное значение. От простого к сложному, от сырых продуктов — к рису, от рыбы — к мясу. 
 
Обеденные сеты, конечно, короче, они состоят всего из трех-четырех перемен; каждую гость может выбрать из соответствующего раздела. Кстати, можно легко составить вегетарианский обед. 

Brushstroke
 

Я к примеру заказал сашими-салат (в сашими из сырой лакедры или, иными словами, желтохвоста, завернуто по пучку зелени, и вот эти рулеты поданы с редькой, наструганной в лапшу, и с заправкой на основе кунжутного масла), суп из сладкой кукурузы, осьминога (он готовится на гриле и подается с соусом из чернил каракатицы и с уксусом, настоянным на порее) и сашими-чирасидон, «ленивые» суши с лососем, красной икрой и тофу (ингредиенты просто выкладываются на теплый рис). Все это стоило лишь $45.

Плюс коктейль за $16 (местный вариант «Кровавой Мэри» с рисовой водкой и джемом из помидоров черри), чай (обратите внимание на чайное меню, в нем есть выдающиеся чаи, до $120 за порцию) и десерт, итого с чаевыми $90. 
Из всего этого я бы легко отказался от осьминога. Он был лишним и слишком мягким. 

Brushstroke


15 East. Довольно большой ресторан (налево), но остаться лучше за стойкой, лицом к лицу с мастером. И будет счастье идеальных суши! 
 
У этой сушийи есть мишленовская звезда, но главное, есть очень хороший суши-мастер Нориюки Такахаcи, или просто шеф Така, и отменные рыба и морепродукты. К примеру, икра морского ежа, уни — то без чего японскую кухню представить невозможно, поступает в 15 East из трех мест — из Санта-Барбары (как в большинстве суши-баров Нью-Йорка), с Хоккайдо и с Кюсю. И вся она очень разная не только по цвету, но и по плотности, вкусу, размеру и пр. (суши уни от $8 до $15). То же и с тунцом: разные виды, разные по жирности куски, разный вкус и цвет (от $7 до $12 за о-торо). 

15 East
 

Шеф Така делает выдающийся омакасе-сет. Умный, интересный, небанальный, красивый. В сете есть и такие суши, которые даже в Токио я не пробовал. С мелкими креветками, к примеру: крошечные жирные хвостики выкладываются в мозаику на обернутом сухими водорослями рисовом колобке. Или с гигантской калифорнийской креветкой. Креветка поначалу живая: вращает глазами, топорщит усы, двигает хвостом. А потом шеф — ррраз! и отрывает ей хвост. И вот этот хвост уже (минуты не прошло) на рисе, перед тобой, в виде суши. И это — сладчайшие, прекраснейшие суши! 

15 East
 

Кстати, несмотря на мишленовскую звезду и то, что большинство ингредиентов — из Японии, цены в 15 East вполне вменяемые: омакасе-сет из 10 суши стоит всего $65. Но десяти не хватит, конечно. 

15 East
 

А вот ужин в легендарном Masa, главном японском ресторане Америки, одном из шести нью-йоркских трехзвездных заведений, легенде и эталону, обойдется минимум в $595. Это стоимость сет-меню. Если вы к этому меню добавите кусочек говядины вагю, пару кувшинчиков саке и чай, заплатить придется около $1000. Без чаевых, которые тут по-японски не берут. Еще бы! 
 
Но вообще, если вы фуди с японским уклоном, если вы вот это все любите до неприличия (как я), если вам интересно посмотреть, за что могут брать такие деньги, идите в Masa! И зажмурившись, платите и наслаждайтесь. 

Masa
 

Как всегда, садиться надо у стойки. Тогда перед вами встанет суши-мастер, который будет подавать суши и объяснять все остальное. Сам шеф Маса может и не появиться, но его корабль отлично идет и без него. Главное — его школа и неимоверные продукты.

Кстати, для того чтобы не зависеть от поставок и компаний-импортеров, Маса-сан сам организовал такую компанию. И раз и навсегда решил проблемы первого выбора, логистики и всего прочего. Ну и сам заодно зарабатывает на поставках в другие рестораны. Удобно. 
 
Ужин устроен таким образом: сначала закуски (огурцы с угрем, тартар из брюшка тунца с осетровой икрой, целый шотландский лангустин и пр.; всего шесть перемен), потом суши-сет (порядка 20 суши), десерт и прощание со слезами на глазах и глубокими поклонами. 

Masa
 

Вместе с конвенциональными суши подаются и весьма модернистские (суши с грибом маитаке). И даже постмодернистские — суши с черный трюфелем и пармезаном, к примеру, эдакая игра в ризотто. 
 
И все это, черт возьми, дико вкусно. И даже, боюсь, вызывает привыкание. Где только денег на эту вредную привычку найти? 

Masa


Резюме: если времени и денег ограниченное количество, идите в 15 East. Если можете подкопить, не жалейте денег, идите в Masa! 

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+