You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Налет на 
Бол-Харбор

Айзек Корреа инспектирует рестораны северного муниципалитета Майами-Бич

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Московского американца, шеф-повара Айзека Корреа мы заставили вернуться на историческую родину и проинспектировать рестораны Бол-Харбора, самого северного муниципалитета Майами-Бич. Подшефным Корреа выпало быть Геннадию Иозефавичусу.

Бургер, огромный стакан колы и атлантический бриз – три составные части отличного американского ужина (в Mr. Collins)

1 из 9

Бургер, огромный стакан колы и атлантический бриз – три составные части отличного американского ужина (в Mr. Collins)

Бургер, огромный стакан колы и атлантический бриз – три составные части отличного американского ужина (в Mr. Collins)
На кухне J&G Grill витает бессмертный дух Жан-Жоржа Фонгерихтена. Тело шефа появляется в St. Regis лишь несколько раз в году

2 из 9

На кухне J&G Grill витает бессмертный дух Жан-Жоржа Фонгерихтена. Тело шефа появляется в St. Regis лишь несколько раз в году

На кухне J&G Grill витает бессмертный дух Жан-Жоржа Фонгерихтена. Тело шефа появляется в St. Regis лишь несколько раз в году
В Makoto надо садиться за барной стойкой, тогда за те же деньги можно и поужинать, и посмотреть целый спектакль

3 из 9

В Makoto надо садиться за барной стойкой, тогда за те же деньги можно и поужинать, и посмотреть целый спектакль

В Makoto надо садиться за барной стойкой, тогда за те же деньги можно и поужинать, и посмотреть целый спектакль
Айзек Корреа

4 из 9

Айзек Корреа

Айзек Корреа
Бистро La Goulue будто перенесено ураганом с парижской улицы прямо на авеню Коллинз

5 из 9

Бистро La Goulue будто перенесено ураганом с парижской улицы прямо на авеню Коллинз

Бистро La Goulue будто перенесено ураганом с парижской улицы прямо на авеню Коллинз
Десерт в J&G Grill: шоколадом шоколада не испортишь

6 из 9

Десерт в J&G Grill: шоколадом шоколада не испортишь

Десерт в J&G Grill: шоколадом шоколада не испортишь
Жителям Бол-Харбора приходится заглядывать в чужие тарелки: столы местных ресторанов выставлены прямо на тротуар

7 из 9

Жителям Бол-Харбора приходится заглядывать в чужие тарелки: столы местных ресторанов выставлены прямо на тротуар

Жителям Бол-Харбора приходится заглядывать в чужие тарелки: столы местных ресторанов выставлены прямо на тротуар
Жан-Пьер Пети, шеф бистро La Goulue

8 из 9

Жан-Пьер Пети, шеф бистро La Goulue

Жан-Пьер Пети, шеф бистро La Goulue
Ресторан Makoto – на передней линии Bal Harbour Shops

9 из 9

Ресторан Makoto – на передней линии Bal Harbour Shops

Ресторан Makoto – на передней линии Bal Harbour Shops

Айзек Корреа – дав­но уже москвич. Приехав в Россию из Нью-Йорка в начале 1990-х, он стал шеф-поваром «Санта-Фе», потом – целой сети T.G.I. Friday’s; устав от ребрышек и двойных чизбургеров, Айзек пошел в новомодный «Улей» на Гашека и сделал первое в Москве меню в стиле фьюжн. Там же, в «Улье», Айзека подкараулила новая жизнь: инвесторы, квартировавшие в том же здании, сделали предложение, от ко­торого шеф не смог отказаться, и вскоре на Большой Грузинской, напротив владений Церетели, открылся первый ресторан будущей сети Correa’s. На пике успеха сеть – вместе с именем Айзека – была продана, и ставший в одночасье безымянным шеф стал приду­мывать что-то новое: открыл на все той же Большой Грузинской отличную бургерную CBBG, рядом – кондитерскую Upside Down Cake Co., на Усачева – бистро Black Market, на Садовой-Кудринской – «бруклинскую пиццерию» Montalto. 

Будто и не было 20 лет в Москве, и Москва – не Москва вовсе, а Нью-Йорк, где клиенту подавай не рукколу с креветкой, а толстую пиццу с хрустящей корочкой, котлеты в булке и раблезианские десерты без громкой музыки. 


В кафе Zodiac для приготовления теста для «воздушного хлеба» в муку добавляется обезжиренное молоко и несколько дюжин яиц

Знаки «Зодиака»

Нашего героя мы с фотографом подкараулили в Майами, куда Айзек – с намерением взять машину и уехать в свой летний, то есть зимний дом – прилетел из Нью-Йорка. Встретив шефа в аэропорту, мы заморочили ему голову и, пользуясь безотказностью, отвезли в самый конец Майами-Бич, на квадратную милю Бол-Харбора, поселили в отеле One Bal Harbour и велели готовиться к гастрономическому безумию – к шести трапезам в течение одного дня. Испытуемый не испугался (наверное, не понял), и на следующее утро к открытию универмага Neiman Marcus мы уже прогуливались, разглядывая витрины, по аллее Bal Harbour Shops, самого прибыльного торгового предприятия Соединенных Штатов. 

Наконец прозвучал звонок, двери распахнулись, и мы поднялись на верхний этаж универмага, в кафе Zodiac.

Усевшись за стол, мы почти почувствовали себя девочками: в окружении нарядных манекенов и полок с мануфактурой захотелось щебетать и обсуждать насущное. Мы чудом сдержались, сконцентрировавшись на меню, где каждая позиция была снабжена информацией о количестве калорий и наличии клейковины. 

Пока мы изучали прейскурант, официантка принесла нам кофейные чашки с крепким куриным бульоном, клубничное масло и похожие на суфле воздушные булки. И нам снова за­хотелось щебетать. 

Оказалось, соленый бульон и сладкое масло – фирменный гастрономический привет кафе Zodiac своим ранним клиентам. Заметьте: не шампанское, не облитый кремом кусок торта, но дарующие силы консоме и взбитое со сладчайшей клубникой масло. Ну, и опадающие от одного прикосновения булки.

Потом была гигантская креветка со стружкой из фенхеля (с коктейльным соусом, получившимся от кровосмешения кетчупа с хреном), но отделаться от совместного вкуса клубники и отменного полезного бульона мы так и не смогли. 


Мраморная говядина доставляется на кухню J&G Grill с фермы Jacobson (Флорида)

У хрустального оленя

Покинув Neiman Marcus, мы перешли Коллинз-авеню и оказались перед элегантным зданием самой новой гостиницы Майами – St. Regis Bal Harbour. В строительство отеля было вбухано невероятное количество денег: достаточно зайти в холл, увидеть буквально покрытые золотом панели на стенах, редкий черный мрамор на полу, а вдобавок еще и хрустального оленя, чтобы понять, куда пошли сотни миллионов долларов. 

Впрочем, нас интересовала гастрономическая сторона самой крупной инвестиции в песок Майами, поэтому мы прошли пря­мо в J&G Grill, ресторан Жан-Жоржа Фонгерихтена, любимца американской общественности, повара-звезды. 

В ресторане нас встретил радостный дружный смех: компания аргентинских девушек отмечала именины. Толика их радости передалась и нам – Айзек немедленно стал рассказывать забавные и поучительные случаи из жизни русского ресторатора, в основном – про свое общение с посланцами Геннадия Онищенко, простыми московскими санитарными инспекторами.

Тем временем нам подали тартар из тунца с авокадо (с имбирем и васаби), затем – суп из зе­леного горошка с пончиками из пармезана (в этот момент наш ревизор вспомнил Джулию Чайлд), в продолжение – кивест­ские креветки с редисом и соусом из йогурта, сока лайма и мяты. Тут мы заговорили о детях. 

Заговорив о них, мы почему-то захотели водки и попросили по стопке «Русского стандарта», а к ней – яйца-пашот с петросяновской икрой, эстрагоном и сметанно-водочным соусом. И не пожалели. 


Бифштекс из говядины вагю подается в Makoto с яичницей-глазуньей

На японском фронте

Выйдя из J&G Grill, мы сошлись во мнении: еда в заведении Фон­герихтена оказалась отменно приготовленной (в особенности икра) и достаточно легкой, чтобы продолжить наши опыты, а потому, не растеряв решимости, мы снова перешли Коллинз.

На сей раз нам предстояло произвести разведку боем в японском заведении Makoto. 

Заняв места за баром, как раз напротив кухни и рабочего места нарезчика рыбьих тушек, мы приготовились увидеть (и попробовать) нечто рыбное и привычное, однако шеф Макото (одноименный своему ресторану) весьма решительно увел нас в сторону от суши-сашими. Первым был острый тунец в хрустящем рисе, потом – тающий во рту «тунцовый воздушный хлеб» со взбитым в пену соусом «Цезарь», затем – устрица из штата Вашингтон с крошеным сладким льдом, жареные перцы с «живой» тунцовой стружкой, капрезе по-японски с тофу вместо моцареллы, рыба уаху с хрустящей морковью, рубленая говядина вагю с глазуньей. И все это было весьма артистично подано – то на ледяных скульптурах, то в лаковых коробках, то на невероятной красоты тарелках, фантастически свежо и вкусно. 

Заключение шефа Корреа было вполне лаконичным и многое объясняющим: «Это вам совсем не суши-сашими!»


Кроме положенных белого вина и петрушки шеф La Goulue добавляет к мидиям еще и шафран

Все дело – в пузырьках

Чтобы сделать следующую оста­новку, нам даже не пришлось переходить авеню. Мы просто перебрались на сотню метров к северу и заново осели, на сей раз – в классическом французском бистро La Goulue, царстве кожаных диванов, зеркал и бутылок шампанского. 

Мы сделали заказ, глотнули бодрящих пузырьков Laurent-Perrier и стали лорнировать пуб­лику, в основном – покупателей с пакетами из магазинов Chanel, Lanvin, Dolce & Gabbana и универмагов Neiman Marcus и Saks Fifth Avenue. 

От разглядывания нас отвлекла гусятница с мидиями и две порции жареной картошки. «Шафран», – заметил Айзек в тот момент, когда официант еще только нес к столу мидий. «Точно, сэр, – ответил гарсон, – наш шеф добавляет шафран в мидии». 

А потом, хоть места в наших желудках уже давно не было, мы попросили десерт. Уж больно довольными выглядели физиономии других клиентов, когда им приносили профитроли.

Ну что, наши лица, думаю, выглядели так же.


Здание отеля One Bal Harbour – последний дом на Майами-Бич

Первый (не с того конца)

После профитролей мы решили прогуляться – хотя бы милю от магазинов до One Bal Harbour. Асфальт почти плавился, но вдоль Коллинз дул легкий ветерок, и жару можно было считать сносной. Айзек вспоминал о сво­их первых годах в Москве; тогда молодому шефу тоже было жарко, даже зимой. Работать приходилось сутками, заведения не закрывались никогда, послед­ние ужинающие встречались с первыми завтракающими, народ гулял, как в последний раз.

Вспоминать о 90-х мы могли бы бесконечно – обоим есть что сказать, но Бол-Харбор закончился, мы уперлись в мост над каналом, ограждающим Майами-Бич от остального мира.

Взяв вправо, мы оказались перед своим отелем – One Bal Harbour, последним домом по Коллинз-авеню или первым – на Майами-Бич (если считать от канала, то есть задом наперед, то есть так, как считают хозяева гостиницы). 

Ресторан Mr. Collins был предпоследним в нашем списке, однако, имея в виду, что послед­ним значился бар в St. Regis (и есть мы там не собирались!), можно было ужин у «мистера Коллинза» считать завершением гастрономической части нашего беспримерного подвига под Бол-Харбором. Так мы и посчитали. 

И заказали всего американского: тартар, крабовые шарики с соусом айоли и, понятно, бургер. И получили именно то, чего попросили. Тартар был сделан с анчоусами, жареными каперсами, шалотом и майонезом, крабовые шарики были абсолютно круглой формы, гамбургер был совершенным настолько, насколько совершенным может оказаться гамбургер. Американская кухня в ее идеальном воплощении – с кетчупом, кока-колой и широкой улыбкой официанта.


В небольшом баре St. Regis играют на больших инструментах

Bloody Sunset

В предвкушении окончания миссии мы вернулись в St. Regis, в тамошний бар, в разгар пред­обеденного веселья. Мы устро­ились в «Винном погребе», ря­дом со шкафом с шампанским, и за­казали по коктейлю. Айзек попросил Cucumber Aficionado (водка с огурцом, свежим соком лайма и домашним сиропом из кинзы; все это спрыскивается из пульверизатора огуречным рассолом), я – Bal Harbour Bloody Sunrise, вариацию на тему «Кровавой Мэри». Естественно, нам пытались всучить и закуски: финики, запеченные в беконе, севиче из слегка приготовленной рыбы, осьминога, однако ж глаза уже не могли смотреть на все это роскошество. За плечами был очень длинный и очень калорийный день, в течение которого мы два раза позавтракали, дважды пообедали, плотно пополдничали, поужинали и даже снизошли до коктейля. И два раза прошли из конца в конец Бол-Харбор, последний бастион Майами-Бич.


Гид: Бол-Харбор

Zodiac – кафе для дам, уставших от шопинга. Большой выбор салатов (от $15) и белых вин, специальные фигуросберегающие блюда. В универмаге Neiman Marcus, 9700 Collins Avenue, +1 305 993 4620. 

Mr. Collins – попробуйте чизбургер с котлетой из свежего фарша, шестилетним чеддером и домашними пикулями ($15) и порцией жареной картошки ($5). В отеле One Bal Harbour, 10295 Collins Avenue, +1 305 455 5460.

Makoto – хиты меню шефа Окувы Макото – «воздушный тунцовый хлеб» ($14), острый тунец с хрустящим рисом ($10) и говядина кобе, приготовленная на раскаленном камне ($20). Bal Harbour Shops, 9700 Collins Avenue, +1 305 864 8600.

La Goulue – французское бистро в тени французской Haute Couture. Заказывайте фунт мидий с жареной картошкой ($21,50). Bal Harbour Shops, 9700 Collins Avenue, +1 305 865 2181.

J&G Grill – ресторан Жан-Жоржа Фонгерихтена в лучшем отеле Майами. Рекомендуем пиццу с черным трюфелем ($24) и стейк из говядины вагю ($99). В отеле St. Regis, Bal Harbour, 9703 Collins Avenue, +1 305 993 3300.

Wine Vault – винный бар в St. Regis – шампанское (от $79 за бутылку), красное и белое вино (от $40). Bal Harbour, 9703 Collins Avenue, +1 305 993 3300.



Читайте также:

23 причины поехать в Майами

Блог «Летим в Майами!»

Хоть поверьте, хоть проверьте

9 ресторанов, в которые стоит слетать

Сырная карта Испании

Кулинарный блог Гелии Делеринс


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+