You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Геннадий Иозефавичус

Остро, но умно: каков Бангкок на вкус

В ресторанах и на рынках Бангкока Геннадий Иозефавичус обнаружил: главный город Таиланда превратился в мировую гастрономическую столицу. Кормят здесь теперь так, что европейцу не становится мучительно больно

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Шпиль храма Золотого Будды и городские ворота на площади Odeon Circle — открыточные виды Бангкока

 

Я на кухне ресторана Sra Bua при отеле Kempinski в Бангкоке. Шеф разогревает бульон, кидает в него нарубленные стебли лимонного сорго, кружки пряного, жгучего корня калгана, листья каффир-лайма, кокосовую копру, давленые перцы чили. Вливает кокосовое молоко, добавляет грибы. По всему — делает классический тайский суп том-кха. Но это видимость: процедив суп, шеф смешивает его с жидким азотом, быстро взбивает венчиком в металлической чаше и выкладывает замороженные кругляшки на тарелку. Получившееся мороженое по вкусу — совершеннейший том-кха, а на вид — творог, который в стране, где всегда удушающе жарко и влажно, в меню называют «снегом».

Молекулярная кухня (название не совсем верное, но напрочь приставшее к типу готовки, в котором используется жидкий азот и прочая лабораторная «химия») добралась и до Таиланда. Страна, наряду с Китаем, Францией и Японией давшая миру великую кулинарную традицию, не могла обойтись без влияния пробирочной гастрономии. Ресторан Sra Bua — типичное европейское высказывание на тему кухни Таиланда. В похожем стиле, в котором страны Востока описывали путешественники-авантюристы: «А еще там божок из чистого золота, и золотые рыбины плавают, и драгоценными шелками кресла с золочеными ручками обиты богато. И подают на золотых подносах еду, вкус которой нам кажется неприятным». Нет, золота в Sra Bua не так много, и интерьер сделан со вкусом, и напоминает он скрытый от глаз посторонних уголок дворца тайского монарха. И снег из том-кха вполне себе, особенно если знаешь вкус оригинального продукта. Вот только почему-то хочется том-кха в уличном варианте. А еще — салата из зеленой папайи, главного, на мой вкус, блюда классической тайской кухни.

Cадки с золотыми рыбками и грядки бамбука в ресторане Sra Bua

За салатом лучше отправиться на рынок. При рынках-городах типа Chatuchak, где есть центральная площадь и улицы, всегда есть обжорные ряды. Гуляешь по торговым аллеям, прицениваешься к серебру, ярким тряпкам, а потом унюхиваешь разгульный запах и идешь на него. Подходишь — а там жаровни, котлы, прилавки. Находишь нужную продавщицу, просишь сделать салат, наблюдаешь: вот она берет большую деревянную ступку, бросает в нее нашинкованную зеленую папайю, термоядерные перцы, сушеные креветки, вливает чуток рыбного соуса, давит пестиком. Когда папайя дает сок, продавщица зачерпывает жидкость ложкой и дает попробовать: достаточно ли остроты и соли. А потом выкладывает салат в миску. Если ты попросил сделать салат острым, повариха радостно следит за реакцией. Съел не поперхнувшись — молодец, получи добавку. Там же, на рынке Chatuchak, готовят пресловутый том-кха, только безо всякого азота, зато с креветками или курицей. Суп подают в котелке, греющемся на жаровне с углями. Мало того что суп дико острый, он еще и горячий, как кипяток.

Другой полюс уличной кулинарии Бангкока — Чайна-таун. Там вообще все про еду. Особенно ночью, когда спадает жара и местные отправляются ужинать. Утка, копченная на сахарном тростнике, запрещенный во всем мире суп из акульих плавников, ласточкины гнезда, устричный омлет — здесь готовят все, что плавает, бегает, летает. Вернее, что плавало, бегало и летало еще недавно. У иных лотков — очереди из тех, кто хочет усесться на колченогом табурете за нечистым столом. У других — толпы зрителей: некоторые повара готовят так, что не грех и поглазеть. Правда, те, кто собирает толпы зевак, похожи на арбатских рифмоплетов: люди смотрят, смеются, а денег не дают.

Впрочем, есть в Чайна-тауне и повара-совместители: и развлекают, и качественно готовят. На одном из углов стоит лоточник-француз по имени Сэм: смешно, как и положено французу, говорит по-английски, размахивает руками, подбрасывает в воздух шумовку, посылает девушкам воздушные поцелуи, постоянно фотографируется с клиентами. Сэм делает лапшу с кокосовым молоком — острую, ароматную, такую, как надо. И даже не сразу замечаешь, что кроме француза за плитой без устали работает крошечная тайка-жена. Для тайки муж-француз — способ выделиться на улице Чайна-тауна, как вывеска, заграничная приманка. 

Иностранец на тайской кухне — вообще не редкость. Бренд-шеф ресторана Sra Bua, где подают молекулярный том-кха, — датчанин Хенрик Иде-Андерсен. Его копенгагенский Kiin Kiin — один из двух ресторанов тайской кухни с мишленовской звездой. А лучшим рестораном Азии по версии рейтинга S. Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants 2014 считается Nahm австралийца Дэвида Томпсона (его лондонский Nahm тоже не обделен Michelin). Кухня Томпсона куда более традиционная: без азота, снега и мороженого из карри. Критики и завсегдатаи даже называют его готовку «бабушкиной»: в Таиланде кухонные секреты передаются из поколения в поколение, а не черпаются из поваренных книг — их, собственно, в стране и не было, пока Томпсон не стал собирать местные рецепты и пересказывать их по-английски.

Утиный суп в ресторане Nahm

 

У эпитета «бабушкина» есть и второе значение: еще 15—20 лет назад тайская кухня не была столь адаптирована ко вкусам иностранцев. В любом местном ресторане готовили как для местных: пряно, остро, без скидок на нежность европейских желудков. Вот такой и старается показывать тайскую кухню Дэвид Томпсон. Правда, делает он это элегантно — как будто ресторан не в Бангкоке, а в Лондоне или Стокгольме. Хотя в Nahm готовят традиционные, часто даже позабытые блюда вроде карри из копченой рыбы и куриной печени или перламутрового окуня на листьях бетеля с имбирем, зеленым манго и перцем чили.

Зато ресторан Issaya (31-й номер в рейтинге S. Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants 2014) — совсем не про бабушкины рецепты, а про прадедушкины интерьеры столетней виллы, скрытой от посторонних взоров высоким забором и тропическими зарослями. Повара зовут традиционно — Понгтават Чалермкиттичай, или для краткости Ян Киттичай. Он самый знаменитый повар-таец: готовит в Issaya, дистанционно управляет ресторанами Koh by Ian Kittichai в Мумбае, Ember Room в Нью-Йорке, Murmuri в Барселоне, пишет книжки и снимается в тайской версии Iron Chef.

Ресторан Issaya

Ян показывает мне сад, а потом отправляется готовить свой фирменный салат из цветков банана с сердцевиной пальмы. Простой, со свежим вкусом цветков, приправленный острым джемом из перца чили, этот салат сам за себя говорит, и говорит громко: «Я лучшее, что ты попробовал за эти три дня в Бангкоке». Слова эти я слышу отчетливо, как будто салат и вправду со мной разговаривает. Хотя, наверное, это все жара и влажность.

Судя по мировым рейтингам и по моим собственным ощущениям, центр кулинарной жизни Азии переместился в Бангкок. Почему? Наверное, помогает то, что Таиланд — самое гостеприимное в этой части мира место, привлекающее не только туристов-потребителей, но и выдающихся поваров. Китай куда более закрытый, Япония — слишком «в себе», Сингапур чересчур интернациональный. В Таиланде есть выдающаяся историческая кухня и все условия для того, чтобы ее переосмысливали и развивали талантливые чужаки. Хотя и на улицах кормят не хуже.

Бангкокский Чайна-таун

 

Гид: Бангкок


Где жить:

Mandarin Oriental Bangkok: отель в центре Бангкока на берегу реки Чао-Прайя. Номера отделаны тиковым деревом и тайским шелком. Гостям предоставляется бесплатный лодочный трансфер до торгового комплекса River City. 48 Oriental Avenue, +662 659 9000, mandarinoriental.com, номера — от $439. 

Shangri-La Hotel: номера, расположенные в двух башнях, оформлены в классическом стиле с тайскими элементами. Из окон открываются виды на реку Чао-Прайя или на бассейн. В отеле 9 ресторанов, включая европейский Horizon, работающий на корабле. 89 Soi Wat Suan Plu, New Road, +662 236 7777, shangri-la.com, номера — от $230.

Metropolitan by COMO: отель на 171 номер расположен в центре Бангкока и известен тайским рестораном Nahm. Им заправляет австралиец Дэвид Томпсон, первым в мире получивший звезду Michelin за тайскую кухню. 27 South Sathorn Road Tungmahamek Sathorn, +662 625 3333, comohotels.com, номера — от $108.

W: отель в стиле хай-тек находится в пяти минутах езды от торгового центра Siam Paragon, храма Изумрудного Будды и Большого дворца. Есть четыре бара и ресторана. 106 North Sathorn Road, +662 344 4000, whotelbangkok.com, номера — от $149.


Где есть:

Sra Bua by Kiin Kiin: бастион молекулярной кухни на юго-востоке Азии и филиал датского ресторана тайской кухни Kiin Kiin. Работает при отеле Siam Kempinski. Фирменное блюдо — Tom Kha Snow with Mushrooms and Pickled Lemon, что в переводе значит «Снег из супа том-кха с грибами и консервированными лимонами» ($17). Rama 1 Road 991/9, +662 162 9000, kempinski.com, дегустационное меню — $68.

Nahm: лучший ресторан Азии. Хит — утиный суп с тайским базиликом и молодым кокосом ($8). 27 South Sathorn Road Tungmahamek Sathorn, +662 625 3388, comohotels.com, дегустационное меню — от $62.

Issaya Siamese Club: ресторан и клуб на вековой вилле.  Закажите салат из цветков банана и сердцевины кокосовой пальмы или хрустящий шалот с жареным арахисом под джемом из перца чили. 4 Soi Sri Aksorn, Chua Ploeng Road, +662 672 9040, issaya.com, салаты — от $13.

Vertigo: ресторан при отеле Banyan Tree с невыдающейся кухней (лучшее блюдо — стейк из сибаса, $45). Качество еды компенсирует лучший в городе вид. Столики у бортика не для слабонервных. 21/100 South Sathon Road, +662 679 1200, banyantree.com, средний счет — $100.

Chatuchak Market: крупнейший рынок Бангкока. На центральных обжорных рядах — множество прилавков со снедью, от картофеля фри до жареных лягушачьих лапок. Заказывая суп том-ям  или салат из зеленой папайи, обязательно сообщите продавцу о ваших представлениях об остроте. Kamphaeng Phet 2 Road, открыт со ср. по вс. с 6:00 до 18:00.

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+