You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Почему можно верить ресторанным рейтингам

Гурман Геннадий Иозефавичус рассказал о кухне главных ресторанных рейтингов

Виталий Шептухин

Заведения с тремя мишленовскими звездами формально равны, а ресторан, стоящий на первой позиции любого рейтинга, заведомо лучше всех остальных. И в этом преимущество ресторанных рейтингов перед ресторанными гидами. Все как на «Оскаре»: лауреат самим фактом своего лауреатства опровергает принцип «главное — не победа, а участие». Только победа ценна, второй не на ступень ниже первого, он просто не-чемпион.

Никакой ресторатор не может исключить свое заведение из списка — разве что те, кто собирается прикрыть свою лавочку

Обычно ресторанные рейтинги, как и результаты «Оскара», составляются путем голосования. Рестораторов же не выставишь на беговую дорожку. Самая демократическая процедура голосования — на сайте tripadvisor.com. Посетители не только оставляют отзывы, но и выставляют заведениям свои оценки. В результате получается список, в котором рестораны, кафе, бары или, скажем, рыночные лотки со снедью перечислены в порядке убывания выставленных им оценок. Честно? Как будто бы да.
 

На самом деле — не совсем. Хозяину ресторана никто не может помешать попросить проголосовать всех своих друзей и членов семьи (например, ресторану армяно-французской кухни «Ноян Тун» стать первым среди 9502 московских предприятий общепита помогли всего 17 посетителей сайта). К тому же голосующие на tripadvisor.com — люди весьма специфического склада. Как правило, это либо восторженные простаки, которые ставят всем по пять баллов, или вечно недовольные сутяги, стремящиеся рассказать всему миру о найденном в тарелке волосе. В общем, я бы такому голосованию не доверился. Хотя я и профессионалам не доверяю. 

Виталий шептухин

Порой ресторанные табели о рангах составляют журналы. Они либо набирают экспертный совет, либо просят голосовать своих читателей. Здесь те же проблемы. В ряды этих «читателей» могут затесаться «карусельщики», а у любого эксперта найдутся свои интересы: журнал ведь привязан к конкретной территории и вынужден поэтому играть по правилам.


Английский журнал The Restaurant Magazine предложил свой вариант выхода из этой патовой ситуации. Его рейтинг называется S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Да, S. Pellegrino выступает спонсором голосования, но важнее алгоритм, по которому эти 50 ресторанов выбираются и расставляются по местам. Делается это так: журнал делит мир на регионы. Сегодня их 26: от мононациональных вроде Франции, Японии или Бразилии до сборных — Бенилюкса, Скандинавии или, скажем, регионов Россия, Центральная Азия и Восточная Европа. В каждом регионе назначается председатель жюри (в нашем это Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ»).


Председатель, в свою очередь, выбирает 36 членов жюри, и в назначенное время все 936 экспертов получают письма из журнала с предложением назвать по семь лучших ресторанов на свете — не шефов, не рестораторов, а именно ресторанов. Важно, чтобы из семи заведений в границах региона, представляемого экспертом, находилось не более четырех. При этом все эксперты должны поклясться в том, что за последние полтора года они хотя бы однажды пообедали в каждом из названных ими ресторанов, что они не имеют коммерческих отношений ни с одним из них и что никто и никоим образом на них не оказывал влияния.


После голосования оценки суммируются, рестораны ранжируются по числу полученных голосов. Если несколько ресторанов набирают одинаковое количество баллов, счетная комиссия смотрит, у кого из ресторанов больше первых мест (а голосующий эксперт должен не просто выбрать семь заведений, но и расставить их по местам от первого до седьмого). Простая арифметика и вера в непогрешимость британской электоральной системы.


Кто же эти эксперты? Треть из них — ресторанные критики, журналисты, пишущие о еде. Вторая треть — повара и рестораторы (в их число в обязательном порядке входят шефы — члены полусотни ресторанов прошлых лет),  третья — гурманы (The Restaurant Magazine под ними понимает тех, кто оставляет львиную долю своих доходов в ресторанах). Десять из тридцати шести членов каждого регионального жюри ежегодно должны быть новыми.

Объявление списка похоже на оскаровское шоу. Без музыки, правда, зато с артистом-комиком в роли ведущего

Списочный состав экспертов не публикуется. Более того, за исключением 26 председателей жюри, составляющих «президиум», остальным не рекомендуется признаваться даже собственной матери в том, что они входят в коллегию выборщиков. А то не ровен час мама похвастается соседкам, те разнесут новость по двору, а там рестораторы, шефы, спонсоры и прочие заинтересованные лица начнут влиять на выбор экспертов. S. Pellegrino и другие спонсоры премии тоже должны соблюдать перемирие, им строжайше запрещено высказывать свое мнение.


Никакой ресторатор не может исключить свое заведение из списка — разве что те, кто собирается прикрыть свою лавочку. Так, к примеру, поступил Анатолий Комм, предупредивший The Restaurant Magazine о том, что его «Варвары» уступают место «Русским сезонам» и, следовательно, должны быть исключены из списка.


Само голосование происходит осенью, всю зиму аудиторы проверяют достоверность представленных экспертами сведений, к весне подводятся итоги, а в конце апреля на церемонии в Лондоне объявляется список — вернее, два списка по 50 лучших: первая и вторая полусотни. Из них в редких случаях исключаются рестораны, которые закрылись — на ремонт или вовсе — после окончания голосования. Например, в этом году вопреки здравому смыслу в рейтинге остался закрывшийся дюкассовский ресторан в отеле Plaza Athénée.

Виталий Шептухин

Объявление списка похоже на оскаровское шоу. Без музыки, правда, зато с артистом-комиком в роли ведущего, прямой трансляцией из лондонского Guildhall, ставками у букмекеров и жаркими спорами в фейсбуке. Сначала называется замыкающий первую полусотню номер 50, за ним 49-й и т. д. Интрига сохраняется до самого последнего момента.


Что же нужно ресторану сделать, чтобы попасть в заветный список? Если со звездами Michelin все более или менее ясно: надо соответствовать стереотипу «хороший шеф, правильное месторасположение, крахмальные скатерти, лиможский фарфор, серебро, бесконечное множество официантов, фуа-гра во всех видах, не более сорока посадочных мест, Romanée-Conti в погребе, трех, а лучше четырехзначный счет», то с The S. Pellegrino 50 Best Restaurants несколько сложнее. Ален Дюкасс, к примеру, несомненный фаворит гида Michelin, в первую полусотню не попадает. Жоэль Робюшон, другой мишленовский любимец, входит в 50 Best Restaurants только с одним своим заведением.


Отменной кухни, безупречного сервиса и дорогих декораций для попадания в рейтинг недостаточно. Кроме инновационной кухни ресторан должен быть на слуху и привлекать внимание, иначе как большинство о тебе узнает, у тебя побывает и за тебя проголосует? Кстати, The Restaurant Magazine никогда не публикует статистику, и поговаривают, что для победы достаточно набрать полторы сотни голосов. То есть большинство — оно не такое уж и большинство.


Шеф-совладелец Noma Рене Редзепи для того, чтобы постоянно быть в центре внимания, к примеру, проводит в конце каждого августа Mad Food Camp, гастрономический цирк на одном из пустырей Копенгагена. Еще «дрессирует в своих вольерах» десятки начинающих поваров, выпускает одну за другой отличные книжки, в рамках Nordic Food Lab исследует северные продукты и придумывает, что и как из них готовить.


Нужны ли разные рейтинги ресторанной индустрии? Конечно, да. Попадание в чемпионский список по версии The Restaurant Magazine, как под лупой, концентрирует внимание гастрономической общественности на том или ином ресторане. Микаэль Йонссон, открыв на окраине Лондона свой ресторан Hedone, не рассчитывал на моментальный успех. Но неожиданное попадание в сотню, как утверждает сам Микаэль, позволило быстро приобрести клиентуру, получить известность и даже мишленовскую звезду. Идеален ли список The Restaurant Magazine? Конечно, нет.


Идеальных рейтингов не бывает. Но то, что рейтинг World’s 50 Best Restaurants (и два его региональных отпочкования — Asia’s 50 Best и Latin America’s 50 Best) дает четкий срез сегодняшнего положения дел в ресторанной индустрии, что он отражает мнение профессионалов, что он саму индустрию двигает вперед, несомненно. Ну и конечно, каждый, кто им пользуется, может почувствовать себя умнее эксперта. 

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+