You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Подпольные рестораны Буэнос-Айреса

Геннадий Иозефавичус, наш агент в мире тайной гастрономии – о подпольных ресторанах Буэнос-Айреса

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус, наш агент в мире тайной гастрономии – о подпольных ресторанах Буэнос-Айреса.


Ягненок, приготовленный в аргентинском мальбеке, с рагу из сезонных грибов с кумином и шалфеем в ресторане Paladar

Вам надлежит прибыть к 20:45 — с этого времени в патио мы сервируем аперитив и закуски. В четверть десятого гости садятся за стол. Пожалуйста, не опаздывайте и не заставляйте ваших соседей по столу ждать. За ужином будет подано пять блюд, включая десерт. Все перемены сопровождаются выбранными нами винами». Такую инструкцию получаешь вместе с подтверждением бронирования места в Casa Saltshaker, одном из puerta serrada — ресторанов «за закрытыми дверями». Сегодня в Буэнос-Айресе таких заведений — под сотню, некоторые из них открыто рекламируют себя на страницах местного англоязычного Time Out, иные — только в социальных сетях. Google и TripAdvisor  помогают найти лишь каждый четвертый домашний ресторан, консьержи в отелях знают и того меньше. 

Чаще всего тайные рестораны становятся ресторанами явными после публикации информации о них в гастрономических блогах. Нередко сами шефы puerta serrada — популярные блогеры. Подчас о домашних ресторанах клиенты узнают из светской хроники: приезжающие в Буэнос-Айрес звезды любят puerta serrada, с их хозяевами легко договориться на частный ужин — хоть на одну персону, хоть на компанию в 10–15 человек. Попробуй закрыть обычный ресторан для тайного свидания — вряд ли у тебя что-нибудь получится. Зато владелец любого «подпольного» заведения будет счастлив готовить не на десятерых, а всего на двоих. Сохранит ли он потом секрет — другой вопрос.


Шеф Casa Saltshaker Дэн Перльман

Рестораны «за закрытыми дверями» располагаются в частных домах или даже в квартирах кондоминиумов, у них не бывает вывесок, они открыты не чаще двух-трех раз в неделю и только на ужин. Шеф готовит на домашней кухне, члены семьи разносят тарелки и наливают вино, какой- нибудь квартальный мальчишка в ущерб урокам моет посуду и выносит мусор. Меню в таких ресторанах, как правило, нет. Нет и чеков: счет выдается на «конфетном фантике», расплачиваться надо наличными, в подтверждение оплаты от руки выписывается расписка. Легального статуса у таких заведений, конечно, нет. Зато есть репутация. Сами рестораторы-нелегалы утверждают, что мода пришла в Буэнос-Айрес из Гаваны: в тот момент, когда на Кубе началась эпоха НЭПа, в квартирах стали открываться домашние ресторанчики, в которые потянулись интуристы. Но то Куба: там в официальном общепите не разгуляешься — кроме отелей, и поесть-то особо негде. А здесь — хлебосольный Буэнос-Айрес, столица мировой продуктовой державы, галактический мясо-молочный центр и винный пуп Земли, город тысяч кафе, ресторанов и баров con cocina (иными словами, где вы можете перекусить). Зачем и, главное, от чего здесь прятаться? Допустим, от налогов. Но оказывается, главная причина все-таки не в этом. Шефы прячутся не в последнюю очередь от рутины.

Владельцы puerta serrada — повара, решившие порвать с зависимостью от плиты, избавиться от ярма (аренды,  зарплат сотрудников и прочих регулярных выплат) и зажить по-человечески. Помещения, в которых «за закрытыми дверями» открываются их рестораны, им же и принадлежат. Это чаще всего унаследованные дома или купленные по дешевке и восстановленные руины. Персонала в таких ресторанах — минимум, а тот, что есть, работает сдельно. График — свободный. Эти рестораны могут позволить себе не работать с воскресенья по среду, а могут и вовсе закрываться на каникулы, если их хозяева пожелают отправиться в путешествие или впасть в обломовщину.  В некоторых таких заведениях всего один табльдот, в других — пять-шесть разномастных столиков, а порой они целиком отдаются под празднования именин или свадеб, бывает, превращаются на вечер в клубы танго или пивные бары. Правил для таких мест практически не существует. Разве что одно: надо хорошо готовить. 


Дом Диего Феликса, он же ресторан Casa Felix

Кто они, эти люди «за закрытыми дверями»? Дэн Перльман, хозяин и шеф Casa Saltshaker, – из Нью-Йорка. Он профессиональный повар, ресторатор, блогер, литератор, а еще чемпион-каратист. Путешествуя по Южной Америке, познакомился с молодым перуанцем — преподавателем  танцев, завязался роман. Вместе шеф и танцор переехали в Буэнос-Айрес. Дэн готовит и тренирует каратистов, его партнер разносит тарелки, моет посуду и дает уроки танго.  И все это — в однокомнатной квартире в фешенебельном районе Реколета. А еще Дэн ведет кулинарный блог и пишет книжки. Его Don’t Fry for Мe Argentina — почти бестселлер.

Совладелица и шеф ресторана NOLA — американка по имени Лиза Пулья. Ее предки, сицилийские албанцы, сбежав из Италии, осели в Луизиане. Родилась она в Нью-Орлеане, там же стала шефом. После урагана «Катрина» девушка оказалась в Нью-Йорке, где и сделала карьеру, и в одном из путешествий по Латинской Америке встретила  аргентинца Франсиско. Случилась любовь, и уже через полгода Лиза переехала в Буэнос-Айрес, где стала вести блог и помогать в местных ресторанах, подменяя коллег-шефов. Потом вместе с Франсиско открыла в родительском доме своего парня ресторан. Аббревиатура NOLA расшифровывается New Orleans Louisiana. Кухня в NOLA не в пример аргентинской (здесь почти не используют специи) – острая, как в Луизиане и любимой Лизой Мексике.

Баск Гонсало Бастеррика, шеф Ocho Once Maison du Chef — опытный повар: работал, к примеру, с тем самым легендарным Бернаром Луазо, который выстрелил себе в голову якобы оттого, что Michelin собрался отнять у его ресторана третью звезду. Так или иначе, школу французской стряпни Гонсало прошел неплохую. Партнер ­Гонсало по Ocho Once — эксцентричный швейцарский миллиардер Дитер Майер, профессиональный игрок в покер, член национальной сборной Швейцарии по гольфу, актер, художник-авангардист и фронтмен группы Yello. В Аргентине, на ферме Ojo de Agua, Майер производит органическую говядину и отличное вино Puro.

Диего Феликс — из-под Буэнос-Айреса. Он шеф и мотор проекта Collectivo Felix, включающего, кроме ресторана Casa Felix, крохотный исследовательский центр, издательство, подобие турагентства, гастрономическую школу. Еще в молодости Диего по примеру членов семьи стал вегетарианцем, что совсем непросто в Аргентине — стране, где мясо едят на первое, второе и третье. Потом Диего научился готовить, открыл небольшую фирму по доставке вегетарианской еды, женился на единомышленнице Санре Риттен и уехал в Сан-Франциско — работать на кухнях ресторанов «здоровой» еды, благо в Калифорнии проблем с востребованностью веганских и макробиотических заведений нет. А потом Диего и Санра заскучали по Аргентине, вернулись в Буэнос-Айрес и открыли в доме Феликсов свой ресторан Casa Felix. 

Истории «серрадистов» можно рассказывать и дальше. Различаясь в деталях, в общем они будут повторять друг друга: профессиональный шеф, отработавший на кухнях многих ресторанов, решил уйти в подполье, приехал (или вернулся) в Буэнос-Айрес, купил руины или расчистил  родительский дом от хлама, написал пару предложений в блоге и «хлопнул дверью» так, что об этом узнало достаточное количество клиентов. Ну и зажил какой-то иной жизнью: с путешествиями, длительными отлучками, занятиями спортом, разговорами с клиентами. Как правило, поначалу все тайные рестораторы и живут за своими puerta serrada. Потом, правда, в большинстве случаев перебираются на съемные квартиры или в другие дома. Пускать чужих в свое личное пространство – испытание не для каждого. 


Шеф ресторана NOLA Лиза Пулья

Что представляет собой интерьер типичного puerta cerrada? И есть ли вообще такое понятие «типичный ресторан puerta cerrada»? Понятия скорее нет, как нет и типичного подпольного ресторана. Интерьеры и стряпня зависят от навыков и вкусов хозяев. У Дэна Перльмана в Casa Saltshaker — выгородка в тесной однушке, коммунальный стол за книжным шкафом. У Пабло Абрамовского в Paladar — несколько столиков в сильно затемненной гостиной квартиры, декорированной зеркалами из коллекции покойной матери. Заведения Диего Феликса (Casa Felix), Гонсало Бастеррика (Ocho Once Maison du Chef), Сантьяго Мимикопуло (Casa Coupage) — в старых прекрасных домах начала XX века с внутренними дворами, и уже оттого они похожи на тра­диционные рестораны. В них не ощущаешь тесноты, да и кухни оборудованы «по-взрослому». У Лизы Пульи, которая держит NOLA, — нечто среднее. Вроде и дом, но без сада и патио, кухня — такая, как у любого из нас, без излишеств. Есть табльдот, но для желающих уединиться и не участвовать в общей трапезе и беседе — столики по углам. А на крыше и вовсе небольшая пивоварня: Франсиско — владелец дома, партнер по бизнесу и парень Лизы — пробует свои силы в изготовлении эля. 


Столовая ресторана Casa Felix

Что, собственно, подают в puerta cerrada? Назовем это креативной кухней. Нет, здесь обходится почти без пены и «молекулярных» ухищрений, иногда шефы готовят стейки и сардельки, жаренные на уличном гриле. Но чаще всего это блюда, подсмотренные в бесконечных путешествиях или по придуманным самими поварами-серрадистами рецептам, — чтобы не просто накормить, но и удивить клиентов. Бывает, шефы вспоминают что-то из детства. Пабло Абрамовский из Paladar, чьи предки были евреями из черты оседлости, в любое меню включает что-нибудь местечковое — кнели из перемолотой мацы, фаршированную рыбу. Тома рецептов на идише, доставшиеся от мамы, стоят в Paladar на полке вместе с другими поваренными книгами.

Лиза Пулья из NOLA привнесла в пресноватое гастрономическое бытие Буэнос- Айреса щепотку луизианских специй и мексиканского перца. В ее меню острая густая похлебка гамбо, свинина с соусом чили и полентой, «масленичный» салат из цикория и проростков с приправой чипотле.

У шефа Casa Saltshaker Дэна Перльмана средиземноморское соседствует с перуанским: морковный суп с клецками из цветной капусты, тирадито (нечто вроде сашими из рыбы) или обжаренная «по-перуански» вырезка с соусом из желтого чили. Все потому, что на родине своего партнера, на севере Перу, он бывает довольно часто и не в последнюю очередь ради изучения гастрономического наследия Андского высокогорья.

Гонсало Бастеррика из Ocho Once Maison du Chef модернизирует типичные латиноамериканские рецепты с помощью достижений баскской кухни, одной из нынешних законодательниц гастрономической моды. В тыквенный суп он добавляет хамон, белую рыбу подает с бульоном из колбасок чоризо, экспериментирует с томатной водой, с вытяжками из разных трав и овощей, с текстурами и состояниями.

А Сантьяго Мимикопуло, совладелец Casa Coupage, сам не готовит: на кухне – наемный шеф. И в этом одно из тех отличий этого puerta cerrada от других, из-за чего пуристы считают Casa Coupage скорее коммерческим проектом, притворяющимся подпольным рестораном. Ну да, большого коммунального стола у Сантьяго нет. Вдобавок в Casa Coupage есть меню — можно заказать и «комплексный обед», и à la carte. А еще (ужас!) принимают кредитные карты. В действительности же Casa Coupage — ресторан «за закрытыми дверями», только он не про еду (хотя еда там отменная, взять хоть оригинальное говяжье севиче), а про вино. Сантьяго — сомелье, как и его жена и партнер по бизнесу Инес. Главное в их проекте — аргентинские вина, они одни из главных специалистов по ним в городе. 


Перуанский минестроне с травами с Андского высокогорья в Casa Saltshaker

Наконец, как попасть в подпольные рестораны? На сайте или по телефону нужно забронировать стол или места за табльдотом. Иногда просят внести депозит с помощью PayPal или банковского перевода. В назначенный день стоит приехать за полчаса, чтобы выпить аперитив, ужины начинаются поздно, как любят в Буэнос-Айресе: в полдесятого, а то и в десять. Жена повара разносит коктейли, сын —  закуски. Потом группу приглашают к столу.  Четыре-пять перемен, включая сыр и десерт, — за разговорами, под тихую музыку, с представлением блюд шефом и с винами, подобранными под каждое. К ночи наедаешься, приобретаешь новых друзей, узнаешь массу лишнего, чувствуешь, что провел вечер не зря. Расплачиваешься — обычно в районе $50 (курс $1=6ARS) или чуть больше. И отбываешь с желанием сообщить секретный адрес всему свету. 


Читайте также:

Рестораны Лондона: лучшие открытия лета

Александр Раппопорт в Нью-Йорке: 10 лучших ресторанов и баров

25 лучших отельных ресторанов

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+