You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие По России

Припал к истокам: шеф «Оранж 3» на подмосковных фермах

Финский шеф нового ресторана «Оранж 3» посетил три подмосковные фермы

Финский шеф нового ресторана «Оранж 3» Саули Кемппайнен хочет влюбить Москву в нордическую кухню и простую еду из качественных продуктов. А благодаря Condé Nast Traveller теперь знает, где для этого покупать в России молоко, сыр и мясо — на подмосковных фермах.

Для своего московского ресторана «Оранж 3» Саули составил меню на 25–27 блюд, включая семгу с ­трюфелем

1 из 2

Для своего московского ресторана «Оранж 3» Саули составил меню на 25–27 блюд, включая семгу с ­трюфелем

Для своего московского ресторана «Оранж 3» Саули составил меню на 25–27 блюд, включая семгу с ­трюфелем
Коровы голштинской породы на ферме в деревне Губино

2 из 2

Коровы голштинской породы на ферме в деревне Губино

Коровы голштинской породы на ферме в деревне Губино

«На вашей таможне даже ковер из IKEA надо декларировать», — удивляется Саули Кемппайнен. Он финн, работал в США, Испании, Германии, Англии, Бельгии — и нигде, говорит, таких строгостей не встречал. А ковер-то, любимый ковер, всюду путешествует с ним. Шеф нового ресторана Андрея Деллоса «Оранж 3» прибыл в Россию месяц назад и успел узнать ее только по работе пограничников: все время проводит на кухне. Так что теперь, сидя со мной в машине, он то и дело радостно кому-то звонит: «Я выезжаю из Москвы!», «Я уже в 30 километрах от Москвы!». 

Кемппайнен вырос в 600 км от Хельсинки, в городке Оулу, где делают телефоны Nokia, все двести тысяч жителей ездят на велосипедах — и больше ничего интересного не происходит. Подростком Саули начал наведываться в столицу и искать работу по нраву. Оказалось, что у него дар по части вкусов, ароматов и ресторанного дела. «Три кита моей кухни — это вкус, вкус и вкус, — рассказывает он сейчас. — Конечно, есть люди, которые умеют показать еду лучше всех. Но для меня вкус важнее. А еще я стремлюсь, чтобы в моих ресторанах было уютно. Если клиенту комфортно, он вернется. Обед — это же наслаждение: хорошая еда, хорошее вино. Зачем посетителям быть серьезными? Ненавижу, когда сидишь в ресторане будто в церкви».  Эти взгляды Саули во многом — итог работы в ресторане Fat Duck под началом великого шефа Хестона Блюменталя. «Лучший опыт в моей жизни, — радуется повар, когда я заговариваю о его учителе. – Мне повезло: к Хестону толпы в очереди стояли, чтобы полгода проработать бесплатно даже во второй кухне, через дорогу от ресторана, а меня взяли сразу на главную. Если уж я работаю по 18 часов в день, значит, имеет смысл работать только на лучшей кухне в мире, правильно?» Потом Саули стал шефом берлинского ресторана Die Quadriga, получил собственную мишленовскую звезду, начал вести финскую версию реалити-шоу Гордона Рамзи Hell’s Kitchen, заседал в жюри телепроекта Master Chef. 

В общем, в Москву Кемппайнен прибыл звездой, причем не только нордической кухни. Пока мы одолеваем подмосковные пробки и расстояния, он рассказывает, что в «Оранж 3» будут 25 столиков, большие окна на Тверской бульвар, состаренные французские ковры. Кухню обещает нордическую с вкраплениями элементов из испанской, итальянской и американской. Будет много сырых продуктов и вкус как он есть — интенсивный, не укрытый экзотическими специями. Лобстера, например, Саули варит в лобстерном бульоне. 

Молоко без вредности 

На молочной ферме в деревне Губино Орехово-Зуевского района нас с Саули встречает управляющий Виктор Александрович Куницын и мощный деревенский дух. Финский шеф не морщится. «Я жил на ферме до 12 лет, для меня здесь нет ничего неожиданного», — говорит он и сразу направляется в коровник. Коров тут 360, из них 270 — дойные. Саули интересует все: каких они пород, сколько молока дают, как устроена дойка, часто ли моют цистерну, сколько лет работают доильные аппараты, куда поставляют молоко, как себя чувствуют телята. Коровы оказываются голштинские, самой молочной породы в мире, и костромские. Дают пять тонн молока каждый день. Дойка — бесконтактная, как и производство: с момента, как на корову надевают доильный аппарат последнего поколения (куплены два-три года назад), и до момента, когда вы наливаете молоко в свой стакан, его не касается никто. Цистерны моют ежедневно. На привязи коров не держат с тех пор, как только начали реконструкцию фермы в 2003 году. 

Часть молока развозят в окрестные интернаты и детсады в новых цистернах из ослепительной нержавейки с надписью «Молоко» (основной объем уходит на завод «Орехово-Зуево Молоко», где его пастеризуют, упаковывают и рассылают в магазины по всей стране). Но даже больше этого Саули нравится, что телят поят кефиром из материнского молока, и потому, как объясняет Виктор Куницын, все они выживают. Кемппайнен пробует свежее молоко:  «Нейтральный вкус, это хорошо. В каждой стране молоко разное на вкус. Я знаю, потому что выпиваю его по литру в день».  Когда мы уезжаем с фермы, увозя в багажнике бутылки с молоком утренней дойки, Саули говорит: «По-настоящему преданные своему делу люди — редкость в нашем мире, где не ценят качественный продукт». В телятник повар обещает вернуться и забрать того из телят, кто посмелее: «Они все сначала боятся, а потом находится один, который идет навстречу, чтобы показать, кто тут лидер». Видимо, заметив ужас в моем взгляде, Саули уточняет: «Себе» значит не на кухню. Домой».

Коровье молоко: Экологичное и гигиеничное производство (совместное предприятие «Своей фермы» и молокозавода «Орехово-Зуево Молоко»). Воскресенский район, дер. Губино, 70‑й км Новорязанского ш., +7 903 577 8571, +7 909 160 6054, визиты строго по предварительной договоренности. Молоко можно купить на рынках Орехово-Зуева.



На ферме «ЭкоДеревушка» Саули решил сделать свою фото­историю

Революция коз

Ферму «ЭкоДеревушка» под Коломной, куда мы едем дальше, шесть лет назад открыл предприниматель Сергей Балаев. Основная ее специализация — продукты из козьего молока. Нас с Саули встречают, живописно разлегшись на поле, 106 коз зааненской породы и 50 овец. В центре стада — козел Пион, «отец-производитель», как аттестуют его работники. Есть на ферме еще настоящий альпийский козел с крутыми рогами, ослица Прошка на сносях и скаковой жеребенок Елизар с родословной, начинающейся с 1637 года. Саули тут же берет на руки козленка, потом вступает в беседу с Елизаром и Прошкой.  В ясельном отделении у нас мигом заканчивается память на телефонах: ясли полны трехмесячных козлят. В родильном отделении ждут своего часа корова Мурка с круглыми рогами и коза Харлей. Еще на ферме живут утки, гуси, белка и ястреб, которого поймали, когда он залетел в хлев и не смог выбраться обратно. Но все же главные здесь — козы. Нас ведут в доильное отделение, а козы заходят сами: хотят освободиться от молока. Из него здесь делают сыры, творог, йогурты, кефир и даже масло — редкость для Подмосковья. «Мне нравится, когда все четко организовано, но не как в госпитале, — делится впечатлениями Саули. — Это как на кухне: круто, когда есть жизнь, драйв».

Козье молоко и молочные продукты: на ферму «Эко­Деревушка» легко пускают и с целью экскурсий: козлята на выпасе особенно нравятся маленьким детям. Коломенский р-н, с. Парфентьево, 90‑й км Рязанского ш., +7 967 129 2625, ecoderevushka.ru. Козье молоко — 150 руб. за литр, йогурт из козьего молока — 120 руб. за литр, сыр козий мягкий — 150 руб. за 300 г, сыр козий твердый — 270 руб. за 300 г. 



На ферме «Русский страус» живет более 150 птиц

Жар-птица 

Третья ферма, «Русский страус» в Серпуховском районе, поначалу кажется тихой: уже наступает вечер. Здесь страусы двух видов — черные африканские и сизые эму — ходят толпой в загоне под открытым небом. Биолог Вера Николаевна тем временем рассказывает: «Ударом ноги страус может перебить хребет лошади. Он бегает со скоростью 70 километров в час, а длина его шага при этом — от четырех до пяти метров». Подходит зоотехник: «Самец Малыш у нас очень опасный. Видите, холка дыбом — это верный признак злости. Страусы вообще непредсказуемые птицы: отключат мозги на полчаса и могут вбежать в окно и вынести на себе раму». Малыш и правда неспокоен, и вообще — на предыдущих фермах животные льнули к Саули, здесь же шарахаются. Правда, может быть, дело в том, что здесь продают не только страусиные яйца, но и стейки. «Страус — это тунец птичьего мира: у его мяса нейтральный вкус, оно требует специй, зато в нем мало жира и холестерина», — рассказывает о страусятине Саули.

Поедая блины в придорожном кафе, Саули вспоминает про утреннее молоко. Кажется, вопрос с молочными поставками в «Оранж 3» решен, а об остальном шефу еще предстоит подумать.

Страусиные яйца и мясо: первая и крупнейшая в России ферма по разведению черных африканских страусов. Здесь проводят экскурсии, мастер-классы по расписыванию яиц, устраивают пикники, при ферме есть кафе. Работает онлайн-магазин фермы. Серпуховской р-н, дер. Старые Кузьменки, 65‑й км Симферопольского ш., +7 499 268 0784, straus.ru. Стейк из мяса страуса — 1 200 руб. за кг, яйцо — 1 300 руб. за шт. Экскурсия 200 руб. 


Читайте также:

10 самых необычных ресторанов мира

Рокфор: история о любви и плесени 

Ночь со звездой: отели, принадлежащие знаменитостям

теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+