You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Пряности и истории Оливье Роллинже

Гелия Делеринс познакомилась с одним из лучших французских поваров

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Это Оливье Роллинже. Он сидит в лаборатории, где исследует пряности — ему их присылают со всего мира, он и сам привозит их из разных стран. Лаборатория находится в его собственном доме, где он родился, вырос и прожил целую жизнь. Если бы не этот дом, может, он бы и не нашел в себе сил выжить. За дом они с матерью и женой долго боролись, когда не было денег, потом здесь же открылся трехзвездный ресторан

1 из 17 Это Оливье Роллинже. Он сидит в лаборатории, где исследует пряности — ему их присылают со всего мира, он и сам привозит их из разных стран. Лаборатория находится в его собственном доме, где он родился, вырос и прожил целую жизнь. Если бы не этот дом, может, он бы и не нашел в себе сил выжить. За дом они с матерью и женой долго боролись, когда не было денег, потом здесь же открылся трехзвездный ресторан

Это Оливье Роллинже. Он сидит в лаборатории, где исследует пряности — ему их присылают со всего мира, он и сам привозит их из разных стран. Лаборатория находится в его собственном доме, где он родился, вырос и прожил целую жизнь. Если бы не этот дом, может, он бы и не нашел в себе сил выжить. За дом они с матерью и женой долго боролись, когда не было денег, потом здесь же открылся трехзвездный ресторан
Мой любимый портрет. За спиной у Оливье Роллинже — сад, в котором выращивают цветы для отеля (покупных не признают). Справа пасутся две коровы, которых Оливье подарил себе на 55-летие. Слева скоро откроются коттеджи, которые он перестраивает из рыбацких хижин. За всем этим — океан

2 из 17

Мой любимый портрет. За спиной у Оливье Роллинже — сад, в котором выращивают цветы для отеля (покупных не признают). Справа пасутся две коровы, которых Оливье подарил себе на 55-летие. Слева скоро откроются коттеджи, которые он перестраивает из рыбацких хижин. За всем этим — океан

Мой любимый портрет. За спиной у Оливье Роллинже — сад, в котором выращивают цветы для отеля (покупных не признают). Справа пасутся две коровы, которых Оливье подарил себе на 55-летие. Слева скоро откроются коттеджи, которые он перестраивает из рыбацких хижин. За всем этим — океан
Оливье ломает дома мимозу, и мы везем цветы в ресторан в его крохотном Остине

3 из 17 Оливье ломает дома мимозу, и мы везем цветы в ресторан в его крохотном Остине

Оливье ломает дома мимозу, и мы везем цветы в ресторан в его крохотном Остине
Меню — тоже карта, по местным фермам, поставляющим ресторану продукты

4 из 17

Меню — тоже карта, по местным фермам, поставляющим ресторану продукты

Меню — тоже карта, по местным фермам, поставляющим ресторану продукты
Масло у Оливье Роллинже от Pascal Beillevaire, а значит, из сырого молока, и это меняет представление о масле навсегда

5 из 17 Масло у Оливье Роллинже от Pascal Beillevaire, а значит, из сырого молока, и это меняет представление о масле навсегда

Масло у Оливье Роллинже от Pascal Beillevaire, а значит, из сырого молока, и это меняет представление о масле навсегда
Бульон Мерлина. «Мы — кельты», — говорит Роллинже и строит рецепты по кельтским сказаниям

6 из 17

Бульон Мерлина. «Мы — кельты», — говорит Роллинже и строит рецепты по кельтским сказаниям

Бульон Мерлина. «Мы — кельты», — говорит Роллинже и строит рецепты по кельтским сказаниям
Смесь пряностей для него же и под тем же названием — «Возвращение из Индии»

7 из 17

Смесь пряностей для него же и под тем же названием — «Возвращение из Индии»

Смесь пряностей для него же и под тем же названием — «Возвращение из Индии»
А вот и знаменитое «Возвращение из Индии». Для кого возвращение, а для кого — отправление в путешествие. Теперь я могу сказать, что пробовала в своей жизни действительно великое блюдо

8 из 17

А вот и знаменитое «Возвращение из Индии». Для кого возвращение, а для кого — отправление в путешествие. Теперь я могу сказать, что пробовала в своей жизни действительно великое блюдо

А вот и знаменитое «Возвращение из Индии». Для кого возвращение, а для кого — отправление в путешествие. Теперь я могу сказать, что пробовала в своей жизни действительно великое блюдо
А свекла, оказывается, замечательно подходит морскому гребешку, все ее три сорта

9 из 17

А свекла, оказывается, замечательно подходит морскому гребешку, все ее три сорта

А свекла, оказывается, замечательно подходит морскому гребешку, все ее три сорта
Вот еще, чего я никогда не знала: что далекая атлантическая устрица так вкусна с гречкой, и с вареной и с чуть поджаренной

10 из 17

Вот еще, чего я никогда не знала: что далекая атлантическая устрица так вкусна с гречкой, и с вареной и с чуть поджаренной

Вот еще, чего я никогда не знала: что далекая атлантическая устрица так вкусна с гречкой, и с вареной и с чуть поджаренной
Блюда, посвященные великим корсарам. Припорошенные порошком какао, который они привозили в Европу. С молодой спаржей с соседнего огорода

11 из 17

Блюда, посвященные великим корсарам. Припорошенные порошком какао, который они привозили в Европу. С молодой спаржей с соседнего огорода

Блюда, посвященные великим корсарам. Припорошенные порошком какао, который они привозили в Европу. С молодой спаржей с соседнего огорода
Вот так спится в Château Richeuх. Приплывает корабль, приносит стихи, шалфей и сны

12 из 17

Вот так спится в Château Richeuх. Приплывает корабль, приносит стихи, шалфей и сны

Вот так спится в Château Richeuх. Приплывает корабль, приносит стихи, шалфей и сны
А вот и сам Chaâteau Richeux. Это здесь ресторан «Ракушка», Le Coquillage, с ракушками на тарелке (нарисованными) и, конечно, в тарелке. С видом на море и на перелетных уток. С садом и огородом. С коттеджами, бывшими рыбацкими хижинами вокруг

13 из 17 А вот и сам Chaâteau Richeux. Это здесь ресторан «Ракушка», Le Coquillage, с ракушками на тарелке (нарисованными) и, конечно, в тарелке. С видом на море и на перелетных уток. С садом и огородом. С коттеджами, бывшими рыбацкими хижинами вокруг

А вот и сам Chaâteau Richeux. Это здесь ресторан «Ракушка», Le Coquillage, с ракушками на тарелке (нарисованными) и, конечно, в тарелке. С видом на море и на перелетных уток. С садом и огородом. С коттеджами, бывшими рыбацкими хижинами вокруг
Эти пряности уже почти готовы к отсылке в магазин. Магазинов два, в Канкале и в Париже. А еще пряности можно купить через интернет www.epices-roellinger.com

14 из 17 Эти пряности уже почти готовы к отсылке в магазин. Магазинов два, в Канкале и в Париже. А еще пряности можно купить через интернет www.epices-roellinger.com

Эти пряности уже почти готовы к отсылке в магазин. Магазинов два, в Канкале и в Париже. А еще пряности можно купить через интернет www.epices-roellinger.com
Уголок стола в лаборатории

15 из 17 Уголок стола в лаборатории

Уголок стола в лаборатории
Это снова Оливье, в той же лаборатории. Повар-корсар, так его называют! Сын Оливье — офицер морского флота. А недавно он признался отцу: «Хочу тоже быть поваром». Роллинже бросился звонить Мишелю Брасу (об этом мне рассказывал сам Брас): «Что с этим делать?» — «А что поделаешь? Это самый счастливый день в твоей жизни!»

16 из 17 Это снова Оливье, в той же лаборатории. Повар-корсар, так его называют! Сын Оливье — офицер морского флота. А недавно он признался отцу: «Хочу тоже быть поваром». Роллинже бросился звонить Мишелю Брасу (об этом мне рассказывал сам Брас): «Что с этим делать?» — «А что поделаешь? Это самый счастливый день в твоей жизни!»

Это снова Оливье, в той же лаборатории. Повар-корсар, так его называют! Сын Оливье — офицер морского флота. А недавно он признался отцу: «Хочу тоже быть поваром». Роллинже бросился звонить Мишелю Брасу (об этом мне рассказывал сам Брас): «Что с этим делать?» — «А что поделаешь? Это самый счастливый день в твоей жизни!»
И немного Канкаля. Если увидите в каком-нибудь городе такой знак, «Город вкуса», то сразу идите в ресторан и вооружайтесь вилкой и ножом. Там будет чем закусить

17 из 17 И немного Канкаля. Если увидите в каком-нибудь городе такой знак, «Город вкуса», то сразу идите в ресторан и вооружайтесь вилкой и ножом. Там будет чем закусить

И немного Канкаля. Если увидите в каком-нибудь городе такой знак, «Город вкуса», то сразу идите в ресторан и вооружайтесь вилкой и ножом. Там будет чем закусить

«Оливье Роллинже», — сказал мне страшно известный повар (не скажу кто), когда я спросила, кого из коллег он считает самым-самым. «Оливье Роллинже» — включали его в десятку, пятерку, в тройку великих многие другие. Непременно включали. И я понимала, что на берег Атлантики, в Бретань, в тень от шпиля монастыря Сен-Мишель, в город Канкаль, к Оливье Роллинже нужно поехать. Я ждала, нет смысла форсировать такие встречи, они требуют времени. «Оливье болен», — говорили мне, и я не решалась беспокоить. Я была в Канкале, и не раз. Маленький город, огромные устрицы. Самые большие на свете, как Оливье Роллинже для меня теперь — самый большой повар. Я встретилась с ним у Мишеля Герара. Там были все великие — сам Герар, Режис Маркон, Оливье Роллинже (не хватало только Мишеля Браса, но о нем другой разговор). В Канкаль я собралась уже через месяц.

Что я знала о Роллинже? Что его зовут повар-корсар, потому что он мореплаватель (точнее, собиратель пряностей). Что в Канкале и теперь еще и в Париже у него лавка пряностей, похожая на ту, какой должна быть лавка пряностей, скажем, у Стивенсона. Что Оливье Роллинже — заместитель председателя сети Relais et Château. Что его Maisons de Bricourt (www.maisons-de-bricourt.com) — это одновременно и ресторан, и отель, и кулинарная школа, — а теперь, кажется, даже две — и кондитерская, и в первую очередь, опять же, пряности. Что его самое известное блюдо, прославившее его и принесшее, в конце концов, три мишленовские звезды, — «Возвращение из Индии». Сен-Пьер с отпечатком руки на боку, пряности издалека, простые овощи из соседнего огорода, капуста например. Квинтэссенция Канкаля, города охотников за ароматами, корсаров.

Чего я не знала? Не знала, что означает это «Оливье болен». Когда Оливье было 25 лет, на него напали на улице. Били железными прутьями, насмерть. Преступников не нашли, за что — не известно. Множественные переломы черепа, ампутации ног удалось избежать в последнюю минуту. «Если температура завтра не упадет, значит, гангрена», — сказал врач. Бессонная ночь, еще одна, неделю мать у изголовья смотрит на градусник. Температура упала к утру, но почти два года за этим пришлось провести в инвалидной коляске. Больше никогда — под парусом, никогда — за рулем, а может быть, — никогда своими ногами. Я не знала, что кухня Оливье — это песня о жизни.

И еще не знала, что знаменитый на весь мир ресторан вырос из дружеских вечеринок, когда приятели приходили его навестить и каждый приносил выловленную рыбу, несколько корнеплодов со своего участка. «Может, ты хоть гостиницу со столом откроешь, табльдот для туристов, — осторожно предложил кто-то, — надо же чем-то заниматься». Оливье открыл табльдот.

Я не знала, что у него больше нет никаких звезд. Да и какая разница? Он — Оливье Роллинже. Просто лечиться пришлось всю жизнь, и, уже взрослый и заслуженный, он пообещал матери, что перестанет работать, побережет себя. Ждал, тянул, когда матери не стало, закрыл звездный ресторан... и открыл другой, рядом, Château Richeux, тоже из сети Relais et Châteaux, конечно же. С видом на море, на Канкаль.

Я не знала и о том, как с помощью пряностей можно рассказывать истории, писать, как пишут книги. Не знала, как слагается вкус из мелких нот, словно мелодия, и что вообще вкус и аромат можно создать, а потом еще и объяснить. Иными словами, ничего я не знала о кухне, пока не побывала у Оливье Роллинже. Это мир, о котором нужно писать отдельные главы, в котором каждая пряность, каждый аромат и каждая перемена ветра достойны своей страницы.


теги

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+