You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Реблошон: сырный «дворянин»

Гелия Делеринс побывала на альпийских лугах и выяснила, как производят сыр реблошон и какой он бывает

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик


Массив Арави

«У нас здесь, как и везде, всем заправляли монахи, — рассказывает мой савойский гид Бернар Мунье, по совместительству работник сырного кооператива. И налоги тоже собирали они сырами. Деньги были не особенно в ходу. Приходили, проверяли, сколько молока дают коровы у каждого крестьянина, умножали и говорили — давай-ка ты нам, братец, столько-то голов сыра».  Я начинаю прикидывать, сколько сыра можно купить на мои налоги. Получается, что у меня несметное стадо от одной савойской горы до другой. Невелик был аппетит у монахов.

«А крестьянин что делал? Крестьянин тоже себе на уме. Когда монах приходил, он корову недодаивал. Дескать, мало молока и налогов должно быть мало. А после ухода добирал оставшееся молоко и готовил другой сыр. Для себя. Отсюда и его название, дважды сдоенный. Реблошон». 


Ферма Val-de-Thones

За реблошоном мы едем в массив Арави в Верхней Савойе, на ферму Val-de-Thones. Сыр с кремовой душой и розовой корочкой делают там, где зимой будут скатываться с горы лыжники. Самое курортное место, в двух шагах от Женевского озера. Рядом с фермой стоят подъемники, их сиденья пока что связаны и прикованы цепью к станции, рядом установлена переносная дойка. Это и есть альпийское пастбище, как раз высота 1500, так полагается по апелясьону. Хозяева подъемников и фермеры нашли общий язык, все понимают, что и сыр нужен, и горный туризм тоже. Но друг на друга косятся без большой любви. 

Пока что с гор вместо лыжников спускаются коровы, здесь все еще зелено, до снега далеко. Чтобы изготовить реблошон, нужны коровы одной из трех пород (можно и все три сразу). Абонданс, цвета красного дерева и в таких же очках на белой голове гордо выступают, осторожно ставят ножки в белых чулках. За ними пятнистые монбельярские несут тяжелые колокольца. И наконец, самые красивые коровы на свете — тарины, они же породы тарантез, огненно-рыжие, в черных «солнечных» очках, с рогами в форме лиры и гордым, совсем не коровьим взглядом. Их знал еще Плиний Старший и называл «альпийскими коровами».


Реблошон — особый сыр. Из него, понятное дело, делают реблошонаду и тартифлет — это когда на картошку с луком кладут круг сыра, разрезанный пополам, и запекают. Никакой другой сыр для этого не годится. Но его едят и на сырной тарелке, которую целиком можно составить из савойских разновидностей.

Весь реблошон делится на два вида — фермерский и просто альпийский. Если фермерский, то молоко сквашивают и аффинируют первые дни прямо здесь же, на ферме. А иногда аффинируют и до самой продажи. Иными словами, в таком сыре все молоко от одного стада. Если же молоко свезли с разных ферм в одну большую, то это просто альпийский. Тоже, кстати, хорош.


Сыр реблошон

Фермер все делает сам, и поэтому в сыр он кладет зеленую пастилку с номерами, у обычного альпийского реблошона она будет красная. По этим номерам каждый из нас может проследить родословную сыра, который лежит на тарелке — вплоть до его прародительницы-коровы. Безымянных без роду без племени экземпляров среди настоящих реблошонов нет, у каждого своя семья, своя корова. Дворяне. А если в вашем реблошоне пастилки не оказалось, то это не реблошон, а самозванец, и родовое имя носить не имеет права, здесь с родословными строго. Пастилка съедобная: ничего другого, кроме казеина, сыр не принимает, выкидывает на поверхность. Реблошон живой.


С фермы спускаюсь в деревню, чтобы посмотреть, как сыры аффинируют. Заранее даю себе слово ничего не покупать. Из моих гастрономических странствий я приезжаю нагруженная банками и бутылками, овощами и печеньем. «То есть как это, ничего не покупать? — волнуется мой гид. — Ведь тут роллс-ройсы реблошонов». Я киваю, но внутри упорствую — сыр и в первую очередь реблошон — это хитрый дьявол, которому ничего не стоит обольстить мою наивную душу. Всего ничего, и я уже за столом и отрезаю от него по кусочку, уговаривая себя, что он совсем тоненький. Мой собеседник угадывает мысли: «Он не такой жирный, как твердые сыры, эта его кремовость — как раз от того, что в нем еще много воды». Раз воды, то я смело отправляюсь на дегустацию. 


А ферма Paccard действительно жилище многих савойских сыров, и реблошон — его фаворит. Круглые, одного веса, между 450 и 500 г (иначе не получить апелясьона), сыры лежат на деревянных полках, их дважды в день переворачивают со стороны на сторону, некоторые переносят в соседнее помещение, где другая влажность, к каждому — индивидуальный подход, как в хорошем спа. Доски обязательно еловые. «Ель должна быть местная — говорит один из молодых фермеров. — Я как-то заказал хорошие полки, но из другой ели, потом пять лет сыр выкидывал».

«А что в ней особенного, в местной елке», — спрашиваю. То есть, я знаю, что она красивая и огромная, и даже как из зимней сказки, если проезжать под ней на лыжах, но для сыра? Мой отель, в котором так пахнет еловой смолой и где вид на альпийские луга с коровами, старающимися сделать лучший из реблошонов, тоже называется «Елки» — Les Sapins. «Не елка особенная, мне отвечают, а то, как ее делали, специально под реблошон. Потому что рубить ее можно только три раза в году, под специальной луной, когда соки восходят. Но и вид дерева специальный, в нем есть естественный антибиотик, и не бывает в нашем сыре ваших страшных бактерий, о которых пишут в газетах». 


Так что и моют эту доску только обычной водой и, главное, сушат только под солнцем на ветру. И поэтому у реблошона такие розовые бархатные щеки, покрытые нежным пухом — признак хорошего здоровья. И я, конечно, не сдерживаю слова и увожу с собой этого благородного красавца. Сервирую его на деревянной, еловой доске, при температуре 16 градусов, чтобы вкус альпийского луга, запах травы и тарантской коровы перешел к нам на стол. Пока в горах тоже еще не очень холодно — как раз температура для сервировки реблошона. 

reblochon-paccard.fr/, gaecvaldethones.free.fr.


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+