You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Рецепт венецианской ухи от Eлены Чекаловой

Эксперт Condé Nast Traveller Елена Чекалова поделилась рецептом адриатического рыбного супа

Адриатический рыбный суп в ресторане Canova в Венеции

Мы с мужем (журналистом Леонидом Парфе­новым. — Прим. ред.) ездим в зимнюю Венецию почти двадцать лет. Во время одной из наших поездок мы и открыли для себя ресторан Canova при отеле Luna Hotel Baglioni.
 

Рыбные супы готовят во всех итальянских провинциях, но у шефа Canova Джанпаоло Козимо адриатическая уха становится пряным морем, заключенным в тарелку.
Ниже — рецепт, которым поделился со мной Джанпаоло.


Адриатический рыбный суп:

(на 6 порций )
 

400 г филе любой белой рыбы,
200 г средних креветок,
300 г мидий (по желанию столько же ракушек),
3–4 шт. филе анчоуса,
2 л рыбного бульона,
1/4 стакана муки, немного рисовой муки,
100 мл оливкового масла,
3–4 средних помидора,
2 стебля сельдерея, по 2 средние луковицы и моркови, по 1 среднему перцу и головке чеснока,
250 мл сухого белого вина,
5 ст. л. коньяка,
1/2 ч. л. порошка шафрана,
1/4 ч. л. кайенского перца,
1 лавровый лист, розмарин, тимьян, петрушка, свежемолотый черный перец, соль.

Елена ЧекаловаЭксперт Condé Nast Traveller

Заранее сварите крепкий бульон из рыбных костей и голов, креветочных скорлупок и других морепродуктов, а также овощную основу (запеките в духовке до мягкости помидоры, болгарский перец, очищенные и нарезанные морковь и чеснок). Нагрейте 2 столовые ложки масла в суповой кастрюле на среднем огне. Добавьте сельдерей и лук и томите, часто помешивая, пока они не станут мягкими (около 5 минут). Добавьте запеченные овощи и варите еще минуту. Затем посыпьте овощи мукой и готовьте еще немного, постоянно помешивая. Влейте в кастрюлю вино.
 

На соседней конфорке разогрейте рыбный бульон, растворив в нем шафран. Влейте бульон в овощную смесь, добавьте лавровый лист, кайенский перец, немного соли и перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь, полуприкройте крышкой и варите в течение 20 минут. Остывшую похлебку протрите в блендере.

Для приготовления анчоусного масла нагрейте три столовые ложки оливкового масла, добавьте анчоусы, розмарин, тимьян, петрушку и чеснок и готовьте пару минут, постоянно помешивая, до полного растворения анчоусов. Процедите через ситечко.
 

Проварите тщательно промытые мидии, пока они не раскроются, и положите их в тепло. Нарежьте любую свежую рыбу на кусочки длиной по 2 сантиметра и обваляйте их с креветками в рисовой муке с солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в глубокой сковороде, быстро обжарьте рыбу и креветки. Полейте коньяком, подожгите и фламбируйте, поворачивая сковородку, пока пламя само не затухнет.
 

Подогрейте протертую похлебку, разлейте по тарелкам, добавьте мидии, рыбу и креветки, полейте анчоусным маслом и сразу подавайте.
 

Ресторан Canova: San Marco, 1243, +39 041 528 9840, baglionihotels.com, средний счет — €90.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+