You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов путешествие Геннадий Иозефавичус

Лучшие рестораны Нью-Йорка в рейтинге 50 Best

Сразу четыре нью-йоркских ресторана оказались в престижном рейтинге 50 Best. Геннадий Иозефавичус выясняет, что в них особенного: все пробует, тестует и местами соглашается

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Eleven Madison Park
 

Кроме того, что церемония объявления пятидесяти лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants) проходила в Нью-Йорке (вместо обычного Лондона), так еще и четыре нью-йоркских ресторана из вообще пяти американских попали в этот список. Восемь процентов — результат выдающийся! Лондону такого никогда не удавалось, посмотрим в следующем году  на  Австралию (а 50 Best переезжает  в 2017-м в Мельбурн), как там будет с присутствием мельбурнских ресторанов в списке. Пока они скорее в листе ожидания.

 
Самый теперь титулованный американский ресторан Eleven Madison Park Даниеля Хумма встал в третью позицию. Потеснив с нее (на минуточку!) Рене Редзепи и копенгагенский ресторан Noma, который много лет был первым, а в прошлом году спустился на бронзовую ступень, теперь же вовсе стал пятым (оставшись лично для меня по-прежнему первым).
 
Так вот, у EMP (Eleven Madison Park) теперь и третье место в рейтинге (некоторые горячие головы прочат ему вообще первую строчку в следующем году), и три мишленовские звезды (всего в Нью-Йорке шесть трехзвездных ресторанов), и хорошая пресса, и сильная подпорка в виде семейных денег. За завтраком в отеле NoMad, где жили шефы и я, рядом со мной уселся общительный американский дядька, который оказался отцом Даниеля Хумма, «пенсионером», по его словам, и владельцем нескольких славных американских компаний, производящих еду для масс; а еда для масс — это массовые деньги; да — и NoMad, отель и однозвездный ресторан, тоже принадлежат семье.

Eleven Madison Park

В Eleven Madison Park я, конечно, сходил. Сжав в кулачке последние деньги — за ужин пришлось выложить $450 плюс чаевые.
 
Во-первых, поражают размеры. Из подходящих московских примеров — Balzi Rossi. Из питерских — «Блок». Высоченные, вознесенные на уровень пятого-шестого этажей, потолки, архитектура рузвельтовско-сталинской эпохи (ресторан квартирует в воспетом Вуди Алленом в Radio Days здании Metropolitan Life Insurance North Building — про него чуть ниже), огромные окна, смотрящие на Мэдисон-парк, солидный подъезд. Типичный ресторан для торжественных случаев — предложения руки, выхода на пенсию, поминок по нелюбимому дядюшке, оставившему солидное наследство.
 
Во-вторых, винная карта. Еще чуть-чуть, и ее надо будет возить на тележке. Позиций много! Особо радует раздел «Вина Нью-Йорка» — оказывается, в штате Нью-Йорк тоже делают вино.
 
В-третьих, количество обслуги. Встретив у вращающейся двери, тебя потом долго передают по цепочке к месту назначения. И долго и церемониально обслуживают. Впрочем не в «белых перчатках», а по-американски открыто и по-свойски.

Eleven Madison Park

Поражает и количество, и качество еды. Обычно в ресторанах, где нет меню, а есть комплексный обед, сет продолжается бесконечно. Здесь же ужин, едва начавшись (не по времени, а по количеству блюд), вскоре закончился: после мелких закусок были поданы икра, зеленый горошек, рыба, мясо, сыр и десерт. Мелкими, едва различимыми порциями. Довольно элегантными, но не всегда съедобными.

Палтус, теоретически нежнейший, был подан резиновым. Не понимаю, как его можно было до такого состояния довести. Горошек, напротив, переварили, почти превратив в кашу. И это в сезон, когда горошек можно есть сырым. А «сыр» подали в виде крошечных профитролей, заполненных сырным кремом. Короче, с кухней в этот вечер у меня контакта не сложилось.
 
В сравнении с ресторанами из первой десятки, да и вообще с ресторанами, которые мне нравятся, не поместил бы EMP на третью позицию. Да и вообще, не приглянулся он мне.
 
А дом — да, выдающийся. Начали его строить в 1920-е, и он должен был стать самым высоким зданием в мире, о ста этажах. А тут — раз! — и Великая депрессия: дошли до 29-го, на этом остановились, и даже разобрали несколько уровней к 1950 году, закончив строительство 25-этажного дома. В нем, представьте, есть 30 лифтов, рассчитанных на все сто этажей, и, главное, основательность первой четверти стоэтажного здания.

Aldo Sohm Wine Bar
 

На 24-м месте рейтинга — ресторан Le Bernardin. В него я сходить не успел, зашел только на ланч в бар Aldo Sohm Wine Bar, открытый по соседству с Le Bernardin, названный в честь сомелье Le Bernardin, использующий Wi-Fi Le Bernardin и кулинарные наработки шефа Le Bernardin Эрика Риперта. Бар отличный, еда (крем-суп из брокколи, салат из кейла) — легчайшая и моднейшая, вина по бокалам — хорошие.

По вечерам в баре явно людно, и меню рассчитано на шумные большие компании (в основном меню — масса колбас, паштетов, ветчин и сыра, всего того, что можно быстро, в то время как наполняются бокалы, нарезать и подать); днем же прохладно, степенно, вкусно и спокойно. Рекомендую!

Estela 
 

44-й в списке — ресторан Estela, новичок рейтинга. И ровно такой ресторан, который, по первоначальной задумке авторов идеи 50 Best, и должен был быть в этом списке. Рейтинг задумывался как трамплин для незамеченных Michelin простых заведений, в которые неприлично зайти в костюме и галстуке. Для таких ресторанов, где счет не зашкаливает, а еда безупречна. Estela — ровно такой. Поел я на $75, и вся еда была фантастически хороша: устрицы с юзу, цикорий с грецкими орехами, сыром убриако из Венето и анчоусами, тартар из свеклы, буррата, бараньи ребрышки, сэндвич с яйцом, грудинкой и авокадо, коктейль и бокал розового. Правда, делил я ланч с коллегой, на двоих вышло (с чаевыми) полторы сотни.

Estela
 

Шеф Estela — уругваец Игнасио Маттос — ученик моего любимого Франсиса Мальманна, мастера открытого огня, хозяина ресторанов Garcon в деревне Пуэбло-Гарсон в Уругвае и Patagonia Sur в Буэнос-Айресе. И вообще я уругвайцев люблю. Стиль готовки Маттоса уверенно средиземноморский. Это с аргентинцами и уругвайцами часто случается, они свои итальянские корни помнят и чтут. Я бы предложил вам позавтракать в Estella в субботу или воскресенье (тут подают бранчи), пообедать и поужинать в любой другой день. Отличное место!

Estela



 
Но настоящим открытием стало 48-е место — загородный ресторан Дэна Барбера Blue Hill at Stone Barns (BHSB). Его городской Blue Hill отмечен звездой в гиде Michelin, а сельский, открытый на ферме в имении Ротшильдов в амбаре, был бы достоин всех трех, если бы Michelin поднял зад и вышел за пределы Манхэттена.

Blue Hill at Stone Barns
 

Так вот у Ротшильдов есть поместье «Покантико Хиллз» в 45 минутах езды от Центрального парка, но в абсолютной по виду и состоянию глуши. Большие деревья, холмы, заросшие травой, пруды — природа. Ротшильды это имение отдали на благотворительные цели в управление своему фонду. И цели должны соответствовать модному направлению. На примере поместья надо показывать живущим поблизости ньюйоркцам, как ответственно относиться к земле, то есть к своему будущему. И учить детей этому ответственному отношению.
 
И Дэн Барбер — один из показательных и ответственных арендаторов. Потому как вся идея ресторана BHSB в том, что «надо есть то, что самим выращено на земле, под землей, выловлено в пруду, взращено на пастбище» или же взращено, выращено, сжато, выловлено, подстрелено кем-то, кого ты сам знаешь, кому доверяешь, кто делает все правильно. А правильно — без химии, исключительно на компосте и органике, в сезон, без хитростей, локально. Собственно, меню BHSB называется «Grazing, pecking and rooting», то есть, судя по названию, то, что еще недавно паслось на местных лужках, клевало зернышки и произрастало в земле. Есть и другое возможное значение: нам предлагается «попастись, поклевать и пожевать» за столом.

Blue Hill at Stone Barns
 

И не только за столом. В середине ужина официант уводит гостей на «экскурсию» сначала к монстер-грилю, стоящему на улице. Топливом для него служат не только дрова, но и превращенные в уголь в специальной печи остатки разделанных туш — кости и мослы. Все идет в дело, самодостаточность в первую очередь! Затем гостей ведут на собственную пекарню (мне после ужина подарили буханку отличного ржаного хлеба, которую я привез в Москву и съел; хлеб был и по прошествии трех с лишним дней хорош), а в конце — в небольшой сарай, где выдерживается компост.
 
В компосте, который сам по себе нагревается, перерабатывая отходы в удобрение, тоже готовятся какие-то блюда. И в бочке с водой, которая проходит по трубам через компостную яму, и вода оттого нагревается, тоже готовят. Яйца, к примеру. То есть, яйца не в сувиде, при температуре 65 градусов (при которой белок сворачивается, а желток остается жидким), готовятся, а в бочке с водой, циркулирующей по змеевику через компостную яму. И в этом самом компостном сарае усаживают за стол и дают попробовать: лук, приготовленный в компосте и в воде, и яйца. А потом возвращают за стол, чтобы продолжать.
 
Перемен в BHSB около тридцати. Все начинается с сырых овощей и листьев салата, продолжается собственными колбасами, ветчинами и паштетами, потом снова уходит в вегетарианскую ипостась, затем делается круг над грилем (хот-доги), пекарней (хлеб), компостным сараем (лук и яйца), потом снова овощи, рыба, мясо, сыр, десерты. И это все прекрасно, только приезжать к Барберу надо абсолютно, стопроцентно голодным — без завтрака и обеда. Иначе этот бесконечный пир не выдержать.

Blue Hill at Stone Barns

 

И да, у BHSB есть ферма. Начинается она буквально за пределами обеденного зала. Повсюду грядки, поля, где-то за холмом стойла. До трети попадающего на столы — собственного органического производства. И на ферму, если приехать пораньше, с удовольствием водят.
 
Кстати, в BHSB во время ужина я встретил Рене Редзепи, блистательно проигнорировавшего церемонию 50 Best, хотя, как оказалось, он и находился поблизости, в Йельском университете. Передавал вам всем привет!

Комментарии

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+