You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Рынок «Нисики» в Киото

Что и где купить и как себя вести

Торговцам одного из старейших в мире, 400-летнего рынка «Нисики» в Киото мало, чтобы продукты были самыми вкусными. Им важно, чтобы товар и выглядел лучше, чем где бы то ни было в стране.


Рынок «Нисики» в Киото

Извечное соперничество Токио и Киото справедливым не назовешь – они находятся в разных весовых категориях. Токио со своими 13,2 миллиона жителей – крупнейший мегаполис мира и самый густонаселенный город Японии. В Киото проживает всего 1,5 миллиона и его ценят не за круглосуточную активность, а за спокойствие. В Токио туриста ждут толпа, суета, шум, а в Киото – сбывшиеся ожидания, ведь это и есть то самое место, где за­родилось или усовер­шенст­вовалось все, что ассоциируется у нас с Японией: придворный этикет, искусство, ремесла и, конечно, кухня. 


Рынок «Нисики» в Киото

Фанаты Токио жителей Киото недолюбливают: те мнят свой город столицей со времен его тысячелетнего правления (с 794-го по 1868-й), а Токио (ранее Эдо) считают наглым выскочкой. В Киото, по мнению токийцев, и выбора, будь то носки или креветки, гораздо меньше. На что обитатели Киото гордо отвечают: меньше, да лучше. 

Под таким девизом живет и продуктовый ры­нок «Нисики», возникший в городе четыре сотни лет назад. Его длинный крытый павильон расположен в скромном деловом центре всего в нескольких минутах ходьбы от знаменитого района Гион, где оставшиеся гейши все еще развлекают клиентов в чайных домиках, окошки которых мягко светят­ся по вечерам. И хотя это, конечно, не самый большой и помпезный рынок в Японии, все, что вы тут найдете: угрей, словно ожерелья, разложенных на льду, ярко-оранжевую морковь нового урожая, плетеные корзины со свежими каштанами, – действительно будет самым лучшим и свежим. За большинством из 126 прилавков продают что-то одно: или жареных кальмаров, или омлеты, или засахаренные фрукты, или рисовые шарики. Здесь можно дешево перекусить или просто понаблюдать за аккуратностью и тщательностью, с ко­торыми японцы относятся к приготовлению са­мых обычных блюд. Внимание к деталям и подача для торговцев и поваров не менее важны, чем вкус, что и делает Японию Японией.

Итак, найдутся ли в Стране восходящего солнца места, где вы сможете отыскать больше сортов апельсинов, жареной рыбы, сладостей, чем в Киото? Конечно. В Токио? Безусловно. Но будут ли они лучше, чем в Киото? Абсолютно точно – нет. Поэтому добро пожаловать на рынок «Нисики». 

Cекция 1: между Takakura-Dori и Sakaimachi-Dori


1. Daiyasu (Место 125)

Надо видеть, как устричные фермеры яростно вскрывают раковины, сидя перед горой гигантских устриц, а благовоспитанные японки глотают блестящую сырую мякоть с вожделением, граничащим со сладострастием. Сезон устриц в Киото длится с ноября по март.

2. Toritoyo (Место 52)

Лавочка смешливой Митико Хасегавы лет семидесяти с небольшим специализируется на курятине и утятине, но здесь встречаются и речные обитатели, вроде мелкой белой рыбы ayu и пресноводной креветки kawa-ebi. «Нашему магазину всего сто лет», – будто извиняясь, говорит хозяйка, вручая пакетик с копченой уткой.

3. Konnamonja (Место 50) 

Осторожнее, мягкое мороженое и пончики из тофу вызывают привыкание. Шарики обжаренного сладковатого теста в бумажных пакетах по шесть штук лучше есть с пылу с жару.


Не смотрите под ноги

Тротуары на рынке идеально чистые: ни слякоти, ни мусора.


Рынок «Нисики» в Киото

Cекция 2: между Sakaimachi-Dori и Yanaginobanba-Dori

4. Fuka (Место 49)

Здесь не предлагают ничего, кроме свежайшей fu (пшеничной клейковины) и yuba (пенки соевого молока). Купите fu разных видов (с тыквой, кабачком или кунжутом), намазанные сладкой мисо-пастой, поджаренные и посыпанные кунжутом.


5. Yamasho (Место 48)

Вы не подозревали, что рыбный прилавок может быть красивым? Посмотрите на витрину Yamasho: кальмары на голубых подносах, блюда устриц, кольца угрей... В сезон попробуйте komochi ika, или кальмара, фаршированного собственными яйцами, – это деликатес.

6. Uchida (Место 109)

У главного поставщика солений на рынке – бочонки ярких маринованных баклажанов, огурцов, репы, корней лотоса. Одни овощи погружены в рисовые отруби nuka, другие – в смесь соли, соевого соуса и сушеной ламинарии konbu. Все продают в герметичных пакетиках.

7. Kanematsu (Место 108)

Kanematsu – бутик, а не прилавок, только вместо стенда с сережками здесь подсвеченный холодильник с драгоценными грибами matsutake (от $200 каждый) в выложенных папоротником деревянных ящиках, а вместо «лубутенов» – корзины с причудливыми клубнями ebi-imo. Это концепт-стор лучших овощей со всей Японии. 


7-2. Yaoya No Nikai (на втором этаже)

Вегетарианцы, радуйтесь: закончив с покупками внизу, вы можете подняться наверх в знаменитый овощной ресторан. Меню постоянно обновляется, но в нем всегда множество сезонных fu и овощных блюд, перечень которых есть и на английском (+81 75 221 0089; комплексный обед $26).

8. Chuo Beikoku (Место 107) 

Японцы относятся к рису серьезно. Доказательство – в этом магазине, где на бамбуковых блюдах выложены самые разные сорта. Вам нужны nigiri – рисовые шарики, которые подают с хлопьями из лосося, угря и пряной травой shiso или куриным фаршем. Съешьте их, запивая чаем, здесь же за стойкой.

9. Kimura (Место 43)

Один из старейших магазинов на рынке, основанный около 1620 года, Kimura торгует шашлычками из маринованных морепродуктов (от каракатицы до гребешков) – похоже на севиче на палочках. Все надписи по-английски.

Секция 3: Между Yanaginobanba-Dori и Tominokouji-Dori

10. Marutsune Kamabokoten (Место 39)

Рыбный пирог kamaboko готовят на пару и тоже насаживают на палочку. Выбирайте shiso kamaboko, завернутый в мятные листья, и kamaboko с грибами.

11. Mochitsukiya (Место 99)

В царстве mochi вы можете купить квадратик толченого жареного риса навынос или съесть его на месте.

12. Miki Keiran (Место 31) 

Почему японские омлеты такие вкусные? Ответ – в одном из лучших магазинов, торгующих яйцами.


Шаг 1. Возьмите яйца: чем свежее, тем лучше получится омлет. Взбейте их с бульоном dashi. Чем больше dashi, тем вкуснее омлет, но свернуть его станет сложнее.


Шаг 2. Добавьте корнеплоды или пряную зелень, например mitsuba.


Шаг 3. Обжарьте смесь в мелкой квадратной сковороде. Опытный шеф обычно управляется сразу с четырьмя.


Шаг 4. Быстро сверните горячий омлет спомощью двух длинных палочек, чтобы получился рулет.

13. Kawazen (Место 90)

Весьма симпатичная ресторанная посуда по оптовым ценам. Красивая чашка для риса обойдется дешевле десяти долларов.

14. Houkyouan (Место 89)

Большие куски рыбного пирога kamaboko в различных вариациях: мы оценили креветки с луком и renkon (корни лотоса). Порция заменит полноценный обед.


Рынок «Нисики» в Киото

Секция 4: между Tominokouji-Dori и Fuyachou-Dori

15. Shimamoto Nori (Место 84)

Что за длинные полоски, похожие на стружку от карандаша? Это кусочки сушеного bonito, или полосатого тунца, – один из ключевых ингредиентов японской кухни. Shimamoto также торгует полосками сушеной konbu – ламинарии.

16. Yamadashiva (Место 16)

Вы почувствуете, что единственный на рынке магазин, торгующий чаем, уже близко по восхитительному (и, как ни странно, мясному) запаху жареных листьев. Купите 100 граммов зеленого чая genmaicha с кусочками кукурузы или жареных листьев ячменя houjicha.

Секция 5: между Fuyachou-Dori и Gokomachi-Dori

17. Kyotanba (Место 74)

Где еще встретишь восьмидесятилетних дедушек, которые ведут себя, как пятилетние дети у лотка с мороженым? В Kyotanba на входе продают жареные каштаны. А пробравшись сквозь толпу, вы увидите корзины
с засахаренными фруктами (кумкват – настоящее объедение). Здесь также большой выбор свежих орехов и вагоны сушеной хурмы.


18. Yubakichi (Место 9)

Лучшие yuba в городе, знаменитом своими yuba, продаются в виде лент, пластин или пасты с тонким молочным ароматом и шелковистой текстурой. Их хорошо добавлять в суп или есть с небольшим количеством растительного масла.

19. Marui (Место 69)

Сюда все идут за fugu. Чтобы разделать эту ядовитую иглобрюхую рыбу, чье мягкое мясо считается деликатесом, нужен опытный шеф-повар. Возьмите навынос блюдо из тонких ломтиков сырой fugu с зеленью и обратите внимание на затейливый мобиль из сушеных рыб в витрине.

20. Kai (Место 68)

Здесь огромный выбор furikake, смеси сушеных водорослей, семян и рыб, которыми японцы посыпают рис. Что до странного красного яблочка на палочке, то это takotamago – осьминог с головой, начиненной желтками перепелиных яиц.


21. Aritsugu (Место 5)

Не уходите с рынка, пока не посетите храм кухонной утвари ручной работы, где медная терка и овощерезки соседствуют с красивейшими ножами для рыбы, мяса, овощей, сашими, на которых после покупки выгравируют ваше имя. 

Секция 6: между Gokomachi-Dori и Teramachi-Dori

22. Kyoto Tsuruya Kakujuan (Место 62)

Закончите прогулку в этой чайной. Дайте отдохнуть ногам (но не желудку) с чашечкой крепкого matcha и посыпанными рисовой мукой кругленькими mochi, а заодно полюбуйтесь на витрину с гирляндой сладостей keiran somen из желтка с сахаром.


Пусто и густо

Не удивляйтесь, если в жаркую погоду рыбные прилавки окажутся пустыми: чтобы сохранить товар свежим, его держат во льду в глубине лавки. 


Рынок «Нисики» в Киото

В окрестностях рынка

Suzuki Shofudo

За сувенирами (несъедобными) заскочите в этот магазинчик, где из традиционной японской бумаги делают прочные расписные чашки, подносы, канцелярские принадлежности, контейнеры для чая и коробки для украшений. Контейнер для чая – и сам по себе отличный подарок (от $7), но с шариками засахаренного кумквата внутри – это просто хит.

Угол Takoyakashi-dori и Yanaginobanba-dori.

Nishiki Tenmangu Shrine

Teramachi-dori – восточная граница рынка. Здесь «Нисики» переходит в аркаду с недорогими кафе и магазинчиками, торгующими сушеными продуктами. В двух шагах на восток от Teramachi-dori вы увидите tori, или ворота,– вход в крошечный храм, освященный в 1003 году и перенесенный сюда в XVI веке. Cчитается, что молитва здесь приносит удачу в делах и учебе.



Этикет: как вести себя на рынке

Пробовать

Продавцы с радостью дадут вам по кусочку каждого блюда.

Изъясняться по-японски 

Люди оценят попытку освоить их язык. 

Спрашивать

Не факт, что вам смогут ответить, но попробовать стоит.

Не фотографировать без спроса

Помните, что перед вами люди за работой, а не звери в зоопарке.

Не стоять посреди дороги

На рынке «Нисики» и без туристов хватает толкучки. 

Не давать чаевые

В Японии их никто не ждет.

Не торговаться

Это считается грубостью. 

Не есть на ходу

Разве что на самом рынке. Японцы не разгуливают по улицам с kamaboko в одной руке и содовой в другой.


Рынок «Нисики» в Киото

Fu, как вкусно 

Некоторые ключевые ингредиенты и составляющие киотской кухни

Bonito 

Также известен как katsuo-bushi. Это высушенный, ферментированный и копченый полосатый тунец с отчетливым мясным вкусом. Его едят сам по себе или с рисом и тофу.

Dashi 

Сваренный из bonito и konbu, dashi используется в качестве основы для большинства супов. Этот жирный, согревающий бульон – визитная карточка японской кухни.

Fu

Клейковина пшеницы, смешанная с клейкой рисовой мукой, – главный продукт shojin-ryori, храмовой вегетарианской кухни. Fu обладает легким ореховым привкусом, хорошо жарится и сочетается с другими продуктами.

Konbu

Эту универсальную водоросль собирают и сушат, превращая в большие, золотисто-зеленые листы. Ее солоноватый вкус различим во многих супах и тушеных блюдах.

Matcha

Элитный сорт зеленого чая с высоким содержанием кофеина измельчают и взбивают с горячей водой, чтобы приготовить горький питательный напиток, который подают во время чайных церемоний.

Mochi

Сделаные из толченого клейкого риса, mochi подаются как в остром (гриль, фри), так и сладком (посыпанные сахарной пудрой) видах. Липко, немного похоже на резину, но очень вкусно.

Yuba

Бледно-желтая пенка, которую собирают с кипяченого соевого молока и продают как сухой, так и свежей. У yuba приятный молочный вкус и текстура пасты аль денте.



Гид: «Нисики»

Где остановиться 

Два лучших рекана в Киото (и одни из самых знаменитых в Японии) – Tawaraya (Nakagyoku, Fusumaya-cho, Shikouji agaru, + 81 75 211 5566, от $1 037) и Hiiragiya Ryokan (Nakahakusancho, Fuyacho Anekoji-agaru, Nakakyo-ku, + 81 75 221 1136, от $827) – располагаются всего в нескольких минутах ходьбы от рынка «Нисики». 

Для тех, кому нужны комфорт на западный манер и более демократичные нравы (в реканах требуют, чтобы постояльцы возвращались до определенного часа), есть Hyatt Regency Kyoto (644-2 Sanjusangendo-mawari, Higashiyama-ku, +81 75 541 1234, от $233). 

А чтобы получить сразу и рекан, и отель, поселитесь в Hoshinoya Kyoto (здесь действует меню а-ля карт) в живописном районе Arashiyama в 20 минутах езды на такси от рынка (11-2, Arashi-yama Genrokuzancho, +81 75 871 0001, от $827).

Как добраться

Рынок, который на западе граничит с Takakura-dori, а на востоке с Teramachi-dori, очень легко найти. От станции Kyoto поезжайте по линии метро Karasuma до станции Shijō, а оттуда идите пешком до входа Takakura-dori.

Когда ехать 

Рынок открыт семь дней в неделю, хотя многие магазины не работают по средам. Большинство лавок обычно открывается в девять утра и закрывается после шести вечера.


Читайте также:

20 лучших мест в Японии

Подземный храм в Токио

Язык жестов в разных странах

В Токио на выходные

Дресс-код в Азии и Африке

Самая высокая в мире телебашня – в Токио

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+