You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Ржаной край: хлеб и сладости Аверона

После путешествия по Аверону Гелия Делеринс уверилась в том, что французский хлеб — самый вкусный

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик

Французский хлеб — желанен, как овес для лошадей и Каспийское море для Волги. И не было бы смысла повторять это, если бы под французским хлебом не понимали чаще всего багет и круассан. И то, и другое — чисто парижские радости, непривычные для деревенского жителя. Во французских регионах хлеб пекут большими краюхами и караваями, а сладости там не такие воздушные, но тоже очень вкусные.

Фуас в Cafe Bras

1 из 8 Фуас в Cafe Bras

Фуас в Cafe Bras
Панорамы Аверона

2 из 8 Панорамы Аверона

Панорамы Аверона
Красная земля Аверона

3 из 8 Красная земля Аверона

Красная земля Аверона
Фуас

4 из 8 Фуас

Фуас
«Пирог на вертеле»

5 из 8 «Пирог на вертеле»

«Пирог на вертеле»
На мельнице

6 из 8 На мельнице

На мельнице
На мельнице

7 из 8

На мельнице

На мельнице
На мельнице

8 из 8

На мельнице

На мельнице

На прошлой неделе я ездила в Аверон. Мало кто из иностранцев знает, где находится эта область, но в ней есть деревня под названием Рокфор, и этим все сказано. Под аверонский дырчатый, солоноватый, со слезой сыр ложится кусок хлеба, и не простой — королю требуется благородное ложе. 

Кроме хлеба в Авероне, крестьянском краю, расположенном ровно посередине южной части Франции, пекут много других вкусных вещей. Например, в городе Мийо, который называют первой улыбкой юга, я познакомилась с «пирогом на вертеле». Пекут его особо: на горизонтальный вертел капают и капают тесто, пока не получится валик, потоньше с одной стороны и потолще с другой. В вертикальном положении пирог похож на новогоднюю елочку, от которой можно отщипывать и отламывать сладкие куски.

Из других лакомств — эшоде, треугольные и круглые печенья. В каждой деревне их делают по-разному, но везде они получаются твердыми как камень. Такие носили с собой на работу местные кожевенники: кто работает с кожами, тот целый день в воде, а это печенье не размокает. Но, несмотря на твердый характер, на вкус оно похоже на нежное дамское лакомство с флердоранжем или анисом. Нигде так отвратительно не пахнет, как в кожевенном производстве; наверное, работникам требовался противовес, и вот они его изобрели. Некоторые виды эшоде пекут специально к Вербному воскресенью, я как раз их застала.

И, наконец, слава Аверона — фуас. Это уже к Пасхе, уж очень напоминает кулич, только не пирамидальный, а в виде короны. Свой первый фуас я попробовала у повара с тремя мишленовскими звездами, местного уроженца и знаменитости Мишеля Браса, в брассери, которое он открыл за неделю до моего приезда. Она находится в городе Родез, столице Аверона, прямо в музее Пьера Сулажа. Он, кстати, и вовсе еще не открыт, но откроется как раз к вашему приезду, если соберетесь летом. Брас подает свой кулич в виде «потерянного хлеба», то есть чуть поджаренного ломтя, а это еще один деревенский рецепт.

***


До того как фуас будет испечен, местные мельники сделают муку. Мельницы в Авероне в основном не ветряные, а водные. Ветер используют только как подмогу, в крайнем случае, целиком положиться на него нельзя. Зато рек в Авероне много, они текут с вулканических вершин Центрального Массива и с холмов Косс, где земля красная, как в вестерне. Три главных — Лот, Тарн и Аверон. На их берегах — и замки, и мельницы, и белые камни, на которых расстеливают и моют кожи. Одну такую мельницу я обнаружила, заблудившийсь в красных полях вокруг Рокфора. Ей под тысячу лет, рядом старинное аббатство; деревня так и называется — Вабр-л'Абеи. Не найти в ней мельницу невозможно: прямо при подъезде в деревню колеса молотят воду, а вода крутит колеса. Внутри — хозяин, который продаст и эшоде, и фуас, и просто пакет муки. Многие приходят к нему со своим зерном, просят смолоть. Рестораторы? Да нет, просто частные люди, хотят печь свой хлеб. А еще он покажет старинную конструкцию и мешки с мукой, пшеничной и ржаной, каштановой и гречневой. Главная — ржаная, этот край когда-то называли ржаным, а его жителей чернопузыми, потому что они ели черный хлеб. Хоть и «потерянный», но обретенный. 

Посетив его, я узнала, с чем вкуснее всего есть рокфор, а теперь еще могу подтвердить одну простую истину и опровергнуть другую: французский хлеб — это обязательно вкусно и это не обязательно багет и круассан. 

Мельница в Вабр-л'Абеи: 2 Rue du Quai, 12400 VABRES L'ABBAYE 

Café Bras, Jardin du Foirail, 12000 Rodez, www.cafebras.fr 


Читайте также:

Черный пес и черный дуб: как найти трюфель

Канкаль: йод, соль и ваниль

Деревенская жизнь в Париже

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+