You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие На уик-энд путешествие Для гурманов

Сыр кротэн де шавиньоль: миниатюрные пирожные

Гелия Делеринс — о козьем сыре кротэн де шавиньоль, его видах и о том, чем они отличаются друг от друга

Гелия1

Гелия ДелеринсГастрономический критик

Гелия Делеринс Гастрономический критик


Кротэн де шавиньоль (Crottin de Chavignol)

Козий сыр делит людей на две категории — тех, кто его не любит, и тех, кто готов ехать за сто французских верст, чтобы попробовать очередную белую, припудренную пеплом пирамидку. Одни говорят, что он слишком сильно пахнет козой, другие радуются, что сыр пахнет всем тем, что коза ела до того, как дать молоко: горными травами, луговыми цветами, свежим кустарником, ароматным сеном. 

Сам козий сыр делится на бессчетное количество категорий. Генерал де Голль, когда говорил, что во Франции столько сортов сыра, сколько дней в году, ошибался. Сыра гораздо больше, просто запомнить все его местные разновидности, сорта и названия невозможно. Козьи сыры, как и их соратники из коровьего молока, могут быть отжатыми под грузом, из них тоже можно делать сырные головы в виде плоских шайб, правда, небольших по размеру. Миниатюрность — секретное оружие козьего сыра, он поражает своим очарованием наповал. Все эти пирамидки, шайбочки, квадраты и прямоугольники — не сыр, а пирожные. 


Сорта козьего сыра

Ну, а названия у козьего сыра бывают самые разные. Это ведь самый крестьянский, древний и простецкий продукт. Для великих сыров из коровьего молока нужны еще какие-то приспособления, производственные мощности, как сказали бы специалисты. Для козьего сыра обычно хватает чистой марли. Крестьянский юмор раскрепощается в придумывании названий для козьего сыра. Тут тебе и «пуговица для штанов», и «кнопка», и даже crottin, который и не переведешь даже без смущения. Если строго по словарю, то это «козий помет». Это его вы встречаете в салатах с горячим «шевром», и даже рестораны самой высокой кухни не пугаются крестьянского языка. Даже наоборот, бравируют им, когда сырные сомелье поют вам песню о сырах над разъезжающей по ресторану тележкой.

Самый известный из crottin — из деревни Шавиньоль, что в самом центре Франции. Правда, местные жители придерживаются другой этимологической версии — название, дескать, от дыр, которые прачки проделывали в глинистых берегах реки. Потом из этой же глины делали формы для сыра.


Crottin de Chavignol

Шавиньольский сыр защищен АОР (Appellation d’Origine Protegee), и все у него, как положено у добропорядочных сыров. Вес и размер описан — высота не больше 4 см, охват в талии не больше пяти, вес — не превышает 60 г. Не сыр, а топ-модель. Коза для него требуется исключительно альпийской породы. Я проверила на ферме des Chapotons возле Сансерра, так и есть — цвета молочного шоколада козочки с подведенными черной тушью глазами и точеными, скульптурными рожками. Почему говорят, что лань — самая грациозная? Скорее, коза. На ферме сыр производят прямо на месте, от начала до конца: сами растят и пасут коз, сами доят, сами готовят и аффинируют, то есть выдерживают. Сами продают, прямо на ферме.


Кротэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)

В выдержке, что в сыре, что в вине, половина секрета. Молодой шавиньоль называться так не имеет права, хотя вкусен невероятно. Это как наследный принц, но пока еще не король. А как вступит в права владения, то хоть еще белый, хоть уже покрывшийся налетом цвета слоновой кости, хоть с зелеными подпалинами — уже crottin de chavignol со всеми его родословными грамотами. Его хоть разогревай, хоть нарезай к аперитиву, хоть подавай на сырной тарелке. Покупать его можно с собой смело, он хорошо старится, а уж если вы любите такие сыры, от которых дух на весь стол, то тем более. Сначала совсем еще творожистый и неопытный, он скоро начнет истекать всем своим нежным сердцем, а потом зачерствеет. Все, как и у людей. Но у шавиньоля тут и начинается вторая жизнь. 


Кротэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)

Что делать с задубевшим сыром? Ароматов в нем больше, чем в молодом, а не укусишь, разве что потрешь на терке, как пармезан. Есть в семье шавиньолей те, что называются repassé — их кладут в глиняную посуду, наливают на дно немного местного белого вина, сансера и оставляют под крышкой. Аромат остается, а сердце снова размягчается. Говорят же, что старое вино крепче, с сырами и людьми так тоже случается. Шавиньоль снова на тарелке, в окружении молодежи и родственников — пирамидок, сердечек, квадратов и трубочек. 

Там, в Берри, неподалеку от Сансерра, козьих сыров не меньше десятка, а сколько их во Франции, не знал и сам де Голль. 

lafermedeschapotons.com


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+