You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Утешение Бельгии: где поесть в Брюгге

Шеф Герт де Мангелер провел Геннадия Иозефавичуса по своей кухне, а также по любимым местам в Брюгге

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Герт де Мангелер, шеф трехзвездочного ресторана в Брюгге, провел Геннадия Иозефавичуса по своей кухне, а также по любимым кондитерским, бакалейным и питейным.


Овощи и травы подаются в Hertog Jan в виде икебаны

Когда поваров выманивают из кухонь и собирают вместе, определить степень величия каждого становится решительно невозможно. Поди пойми, рассматривая толпу в белых сюртуках, кто чего стоит. Бельгийца Герта де Мангелера я встретил как раз на поварской сходке в Санкт-Морице, во время ежегодного гастрономического фестиваля. Встретил — и за знаменитость не принял. Увидел молодого парня, не участвующего в общем веселье, и подумал, что кто-то из шефов притащил с собой помощника. Познакомились — оказалось, что «помощник» на самом деле шеф и совладелец ресторана Hertog Jan в Брюгге и что третью мишленовскую звезду его заведение получило, когда Герту было всего 33. Разговорились, он пригласил меня на свой гастрольный ужин в отеле Waldhaus.

То, что Герт приготовил тогда, на вид, на запах, на вкус отличалось от прочей фестивальной еды. Нежные сочетания белого и зеленого, корнеплоды всех текстур — от воздушной пены пюре до твердокаменного сырого корня, — цветы и листики, ароматы свежести. Ни тяжести cuisine bourgeoise, ни химических фокусов. В общем, я решил изучить Герта в естественной среде обитания.

***

В Брюгге мы встретились несколько месяцев спустя ранним теплым осенним утром. Зайдя за мной в Heritage, небольшой отель в самом центре города, Герт не удержался от чашки кофе в баре. Работа шефа заканчивается за полночь, утро отца троих детей — восьмилетней дочери и сыновей пяти и полутора лет — начинается рано.

Приняв дозу кофеина, Герт приободрился и повел меня за круассанами в свою любимую булочную Servaas Van Mullen — завтрак, начатый в отеле, должен был завершиться парочкой углеводных бомб. Хотя сам я лишь незадолго до прихода Герта встал из-за стола (ну зачем, зачем столько есть?!), запах свежего хлеба вскружил мне голову и лишил воли. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, сочащийся маслом, благоухающий круассан. Великолепный круассан, что уж там!

А дальше Герт признался, что город он особенно и не знает. Рабочая пятидневка не дает возможности углубиться в изучение родного края, воскресенье отдано сну и детям, понедельник (в этот день Hertog Jan закрыт) — разбору почты, планированию, садоводству и мечтам. А потому, кроме собственного ресторана, пары бакалейных лавок и булочной, в Брюгге шеф де Мангелер успевает забежать только в Rock-Fort, заведение Гермеса и Питера, старых друзей и единомышленников.  Питер в Rock-Fort отвечает за the rock: на его плечах — бар. Гермес — за le fort, он — шеф. Именно в Rock-Fort Герт спешит в субботу, отдав с кухни Hertog Jan последний заказ. Сюда же он приходит с женой в понедельник вечером, когда другие заведения города закрыты. Rock-Fort заменяет Герту клуб. К тому же Гермес отлично готовит, а Питер мешает коктейли вроде антипохмельного Bloody Bulldog с джином, томатным соком, вустерским соусом и щедрой порцией табаско.

Понятно, что в то утро, когда мы с Гертом явились в Rock-Fort, нуждающиеся в Bloody Bulldog еще не успели заполнить бар, на кухне полным ходом шли приготовления к обеду. Однако общее представление о месте, где Герт, если так можно сказать в его случае, прожигает жизнь, я получил. Тем более что выпить и закусить нас все равно заставили: пиво во Фландрии и за алкоголь-то не считается. Бокалы материализовались на барной стойке сами собой вместе с элегантными сэндвичами (гусиная печенка и угорь со свеклой и яблоком на хрустящем хлебце).

Relais & Châteaux Hotel Heritage

Аккуратный отель в историческом центре Брюгге. Номера до потолка забиты всем, что может понадобиться путешественнику — от гладильной доски до кофеварки. Не рекомендуется страдающим клаустрофобией. Niklaas Desparsstraat 11, +32 5044 4444, hotel-heritage.com, номера от €290.

Servaas Van Mullem

Традиционная булочная-кондитерская. Несколько столиков, продают и навынос. Salon Vlamingstraat 56, +32 5033 0515, servaasvanmullem.be, oт €1 за круассан.

Rock-Fort 

Популярный ресторан с баром. Работает в понедельник (редкость для Брюгге). Langestraat 15 B, +32 5033 4113, rock-fort.be, меню «Фантазия шефа» — €49, коктейли — €12.



Мало у кого хватит силы воли уйти из Da Vinci ничего не купив

Человек да Винчи

Разумеется, покинув Rock-Fort, мы отправились за сладким. Сначала — к мороженщику в Da Vinci, затем — к шоколатье в Chocolate Line. Оба заведения имели бы в Foursquare Герта больше всего чекинов, если бы у него было время на Foursquare. Da Vinci — его обязательная воскресная остановка во время прогулки с детьми, Chocolate Line — лавка Доминика Персона, поставщика ресторана Герта. В Da Vinci мне стали сразу же жаловаться на Герта: «Нет, ну с ним надо что-то делать! У нас десятки сортов, а он заказывает все время одно и то же». Этим «одним и тем же» оказалось черешневое мороженое «амарената», в меру сладкое, с положенной горчинкой от косточек. Казалось бы — повар должен пробовать все подряд в поисках нового прекрасного. На самом деле любой шеф вне кухни хочет отдохнуть, в случае Герта — с любимым сортом gelato и кульком жареной картошки (во время пробежки по Брюгге он указал мне на единственный вагончик с pommes frites, работающий круглые сутки).

Зато в Chocolate Line шеф-гурман выказал любопытство: попробовал шоколад с васаби, пралине с коноплей, конфету с текилой и даже вынюхал понюшку фирменного нюхательного шоколада с имбирем. Тоже объяснимо: Da Vinci — для воскресного удовольствия, Chocolate Line — для работы (Доминик Персон снабжает своими странными продуктами лучшие рестораны мира — от копенгагенского Noma до заведений Алена Дюкасса). И я не смог пройти мимо пралине с жареным луком и шоколада с хрустящим беконом (и то и другое оказалось на вкус лучше, чем на слух), попробовал Moscovite. На вопрос, почему марципан с фисташками называется «москвич», получил ответ: «Потому что это так же вкусно, как и белужья икра». Спорить не стал.

Gelateria  Da Vinci

Итальянская лавка с десятками сортов мороженого. Особенно хороша «Амарената» из горькой черешни. Geldmuntstraat 34, +32 5033 3650, от €3 за 2 шарика.

The Chocolate Line

Лавка авторского шоколада. Доминик Персон умудряется делать вкусные конфеты с беконом, жареным луком и прочими кунштюками. Обратите внимание на машинку для употребления нюхательного шоколада (€50). Simon Stevinplein 19, +32 5082 0126, thechocolateline.be, от €3 за конфету.


Герт де Мангелер на кухне

Есть не только миг

По пути в Hertog Jan (в какой-то момент мне показалось, что ресторан Герта ускользнет от меня, как Кремль от лирического героя Венедикта Ерофеева) мы заехали в бакалейную лавку De Olijfboom, с прилавков которой в дом де Мангелеров попадают оливковое масло, макароны, специи и прочие предметы первой кулинарной необходимости. Бывший магазин электротехники оказался от пола до потолка забит разным колониальным товаром: кускус из Туниса, японские соусы, индийские специи, китайский чай, масло с Майорки, паста с Сицилии и из Греции — всем тем, от чего сердце любого любителя готовки начинает биться учащенно, а мозг начинает принимать скоропалительные решения.

Совершив ненужные покупки, мы помчались вон из Брюгге — нет, не из-за угрызений гастрономической совести: Hertog Jan располагается почти что в лесу, в чудесном белом особняке. В конце августа ресторан Герта вообще переедет на милый хутор близ деревни Зедельгем километрах в десяти от Брюгге, в то время как белую лесную избушку займет бистро. Под тем же управлением, понятно.

В ресторане Герт отдал меня в руки своего партнера Иоахима Буденса, служащего сомелье и распорядителем, а сам скрылся на кухне. И началось: меренги с гусиной печенкой и пылью из кока-колы сменило авокадо, присыпанное томатной пылью; его — поросячья голова, белужья икра с корнем сельдерея, тартар из морского окуня с огуречной лапшой и соусом из ракушек и шампанского, редиска с маринованной макрелью, фирменный «садик» (приготовлен из сезонных овощей, выросших в огороде здесь же, — вот все слова, которые у меня находятся, чтобы это блюдо описать). Одно сменяло другое, хотелось съесть все, потому что ничего подобного я не то что не видел, не читал даже. А потом настал черед десертов, и тут уже захотелось плакать. Есть глазами я еще был в силах, но только ими.

Тем временем зал опустел, кухня тоже. На несколько часов, до ужина, Герт снова посвятил себя мне. Я попросил показать садово-огородные владения. Одно обустроено неподалеку от ресторана. Владельцы большого поместья нашли в парке заброшенный сад размером в гектар, окруженный стенами, которые помогали создавать микроклимат. И решили отдать участок Герту. Даром. Во-первых, не хотелось копаться в земле, во-вторых, исторический сад снова в цвету, в-третьих, не Лопахины. Ну и конечно, кому не приятно, когда шеф трехзвездочного ресторана тебе обязан. За участок хозяева получили обед вне очереди, которая растягивается на три месяца. Второй сад-огород Герта — на том самом хуторе, где вскоре откроется новый Hertog Jan. Там уже теплицы с земляникой, поля какой-то особо ценной брюквы, салатные заросли — одним словом, райские кущи в представлении тридцатипятилетнего повара из Брюгге. Своеобразно залег на дно.

 

De Olijfboom

Колониальная бакалейная лавка. Натуральные органические продукты — от специй до круп — из Японии, Китая, Туниса, Греции. Smedenstraat 58, +32 5034 1639, deolijfboom.be

Hertog Jan

Ресторан с тремя мишленовскими звездами и 19 пунктами в гиде Gault et Millau.  Совместное предприятие шефа Герта де Мангелера и сомелье Иоахима Буденса входит в сотню лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant. Torhoutse Steenweg 479, +32 5067 3446, hertog-jan.com, меню из 4 блюд от €150.

Yellow bistro

Только что открывшееся бистро Герта де Мангелера. Продукты с тех же огородов, что и в ресторане Hertog Jan, большие порции, умеренные цены. Braambergstraat 10, yellowbrugge.be, закуски от €19, стейк €24.


Читайте также:

Хлеба и зрелищ

Генерал запаса: экзотическая скандинавская кухня 

11 лучших спа по всему миру


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+