You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов путешествие По России

В рай со своим поваром

Юрий Рожков прокатился до Торжка, купил продуктов у местных фермеров и приготовил из них праздничный ужин

Прокатиться на автомобиле от Москвы до Торжка, купить продуктов у местных фермеров и приготовить из них праздничный ужин Condé Nast Traveller пригласил шеф-повара Vogue café Юрия Рожкова.

Совершив путешествие по фермам, повар Юрий Рожков остался доволен и даже задумал внести коррективы в меню своего ресторана. Фото: Дмитрий Ларин

1 из 6

Совершив путешествие по фермам, повар Юрий Рожков остался доволен и даже задумал внести коррективы в меню своего ресторана. Фото: Дмитрий Ларин

Совершив путешествие по фермам, повар Юрий Рожков остался доволен и даже задумал внести коррективы в меню своего ресторана. Фото: Дмитрий Ларин
Воском сыр заливать нужно так: окунул одну половину, через 30 секунд – вторую. Фото: Дмитрий Ларин

2 из 6

Воском сыр заливать нужно так: окунул одну половину, через 30 секунд – вторую. Фото: Дмитрий Ларин

Воском сыр заливать нужно так: окунул одну половину, через 30 секунд – вторую. Фото: Дмитрий Ларин
Повару Vogue café Юрию Рожкову Range Rover – по размеру, а вот ферма № 1 маловата. Фото: Дмитрий Ларин

3 из 6

Повару Vogue café Юрию Рожкову Range Rover – по размеру, а вот ферма № 1 маловата. Фото: Дмитрий Ларин

Повару Vogue café Юрию Рожкову Range Rover – по размеру, а вот ферма № 1 маловата. Фото: Дмитрий Ларин
Индюк Иннокентий – друг и защитник Тама­ры Казимировны, ­хозяйки фермы № 3. Фото: Дмитрий Ларин

4 из 6

Индюк Иннокентий – друг и защитник Тама­ры Казимировны, ­хозяйки фермы № 3. Фото: Дмитрий Ларин

Индюк Иннокентий – друг и защитник Тама­ры Казимировны, ­хозяйки фермы № 3. Фото: Дмитрий Ларин
Русский коровник, где живут африканские птицы цесарки. Фото: Дмитрий Ларин

5 из 6

Русский коровник, где живут африканские птицы цесарки. Фото: Дмитрий Ларин

Русский коровник, где живут африканские птицы цесарки. Фото: Дмитрий Ларин
Владельцы фермы № 2. Фото: Дмитрий Ларин

6 из 6

Владельцы фермы № 2. Фото: Дмитрий Ларин

Владельцы фермы № 2. Фото: Дмитрий Ларин

Быть шеф-поваром Vogue café – значит жить в ресторане. А если вдруг взял выходной – диктовать по телефону, чего и сколько положить, чтобы было вкусно. Записывай я слова Юрия Рожкова по дороге от Москвы до Торжка, могла бы издать кулинарную книгу. Шеф отвлекался от руководящих указаний, только когда мы сворачивали к фермам.

Ферма № 1:
Сыр и йогурт


Фото: Дмитрий Ларин

Джей Клоуз – американец, живет с женой Валей в маленьком деревянном доме в 80 км от Москвы. У Джея 23 сотки и джакузи в беседке для купания зимой. Корову в зеленом наморднике зовут Дурой (очень любит выскакивать на дорогу), других – Белла Донна, Шоколати, Капучино и Паранойя («потому что она факинг параноик»). Есть еще козы Даша, Бэтмен, Билли Джин и барашка Эсмеральда. Они сидят на привязи и пока работают - газонокосилками.

Джей родился в Нью-Йорке, жил в Калифорнии, Южной Каролине, Флориде, Австралии, на Гавайях. В 14 лет уже работал в Папуа – Новой Гвинее на крокодиловой ферме, на «рыбофлоте» в океане, чинил на пляжах сети и плясал с девушками в травяных юбках. В 1993 году Андрей Кобзон с друзьями сказал ему в Париже: «Поехали, мы тебе покажем Россию».

Джей поработал поваром в «Жигулях», «Джусто», Piano-баре, Hungry Duck и решил стать сыроваром. Съездил в Голландию, научился варить рикотту, моцареллу, рокфор, бри, камамбер, маасдам, гауду, эдам, стилтон. Привез оттуда закваску, формы, котел на 400 литров – на дипломатическом автобусе. Его сыр теперь продает «Лавка», он вкусный. Мешки со специями и желтый воск Джей везет из Голландии: «Крапива, кумин, черный перец, сушеный помидор, греческие травы, болгарский перец, имбирь, органический базилик, спаржа, кайенский перец...» Еще он делает сметану, сливки – пастеризованные и нет, трехцветный сыр «Радуга», йогурт.

Половину дома занимает тот самый котел для сыра, в другой есть аквариум с игуаной. Джей, конечно, хочет много детей и, «хотя сейчас немножко занят», обязательно их заведет и будет поить лучшим в мире молоком – от избалованных коров. Которых он кормит травой, сеном, комбикормом и зерном. В хлеву есть новый, «шведского дизайна, но сделанный в Китае» доильный аппарат. Джей честно купил сначала русский, но тот не проработал и минуты.

Рожков взял у Джея сыр с базиликом и перцем чили, рикотту и фету прямо в рассоле – чтобы готовилась по дороге.


Ферма № 2:
Цесарки и яйца


Фото: Дмитрий Ларин

Владельцы второй фермы возле Клина – пиарщик Дмитрий Климов и его друзья, дизайнер и архитектор, – арендовали два коровника у обанкротившегося хозяина. Один показывают для устрашения – там пусто и жутко, как в концлагере, лишь висят таблички с именами колхозных коров «Вилма», «Авария», и каркают вороны. Во втором чисто и живут цесарки.

Как-то Дмитрий Климов зашел на Канарских островах в зоомагазин послушать канареек и увидел пятнистую красотку с когтищами что надо. «Ке эс эсто, амигито?» («Кто же это, дружочек?») – спросил он у продавца. «Гаина де гвиана», – ответил амигито, «курица из Африки». Цесарка – птица боевая, хищная, питается ужами, мышами, змеями, ежами, перепелку съедает сразу. «Была привезена в Европу из Африки Сидом Кампеадором (я придумал для красоты)», – уточняет пиарщик. От первого экскаватора прошло всего месяца четыре, а у фермеров уже 3000 птиц. Клетки гнут сами из алюминиевых профилей, а крышу утеплили списанными баннерами. Обитают сами владельцы здесь же, в комнате с инкубаторами, похожими на холодильники. Птенцов отселяют в детские комнаты, брудеры, там 35-градусная влажная жара с ором и ароматом птенцов. Достигшие возраста любви цесарки вольно бродят стаями в большом коровнике. В стоки для фекалий, аккуратно прикрытые сетками, творческие фермеры запустили красного калифорнийского червяка, он все превращает в гумус, а гумус продается.

«Повара обычно о русских вялых курицах отзываются без удовольствия, – объясняет Дима, – а цесарка, она мускулистая, травой питается». Цесарок покупают «Лавка» и «Свиссотель». «Я их не ем, потому что люблю, но как готовить – знаю: сделать тесто как для пельменей, засунуть в него цесарку – и на час в духовку при 200 °С». На ферме есть и диетические кахетинские куры – французский гастрономический клуб Le Bon Gout берет и еще просит. «Глобусу Гурмэ» иногда отгружают яйца, но «Глобус» просит мытые, а приличные фермы их не моют. Еще Климов хочет наладить коптильню, делать полуфабрикат «цесарка в желе», выращивать корнишей, нью-гемпширскую породу, брам, каплунов и пулярок.

Пока мы набираем яиц для теста, Дмитрий записывает телефон Рожкова и обещает в среду привезти в Vogue café трех куриц для дегустации. Рожков рад: «Наконец-то курица будет давать не три литра бульона, а пять, как положено!» И мы двигаемся в Торжок.

Ферма № 3:
Кролики и куры


Фото: Дмитрий Ларин

Торжок – холмистый город с 36 церквями. Здесь в частном хозяйстве на тихой улице покупает птицу гостевой дом «Раёк». Начинала сельхоздело дочь Лена, вдохновляла ее на проект мама Тамара Казимировна, заслуженный работник нефтяной и газовой промышленности и женщина мощного обаяния. Их птичий двор – это индюки, индоутки, перепела, куры голубой кохинхин, брама, голубые и темные цесарки. Индюк Иннокентий – главный в тусовке, его резать не дают, а остальных с обескураживающей прямотой предлагают. Рожков не уверен, что сможет правильно приготовить того, с кем только что снимался на память, и для нас битую птицу готовит 17-летний Саша. Его этому научил дедушка-хирург. Саша мелькал с ножами молча, а домашние рассказывали про него, мол, надежда и опора, построил ульи, домики для кур, завел кроликов: «Соседи позвали помочь резать кроликов, чем, спросили, гонорар возьмешь, мясом? Он попросил живого».

Вообще же все хозяйство началось с того, что однажды глава дома, Тамара, заболела. Ей посоветовали перепелиные яйца, с тех пор она пьет их свежими и чувствует себя прекрасно. В доме четыре кошки, три собаки, пчелы, яблони, сливы, вишни, огород, с которого видны купола церкви, и столетний дуб с гнездом синицы с птенцами. Место определенно было заколдованное: вечерело, а съемочная группа гоняла чаи и компот из ревеня, кто-то уже советовался о здоровье («Кто курит, тот не болеет», – парадоксально замечал дедушка-хирург), восхищались ушами кроликов, а шеф Vogue café ел домашние плюшки и пироги.

Знаменское-Раёк

Мы купили мед, куриную печень и индоутку, и через 15 минут наш Range Rover Sport уже парковался в лесу возле палладианской белой колоннады в усадьбе XVIII века Знаменское-Раёк с флигелем на четыре комнаты. Рожков начал готовить ужин, повар Райка Галина Прокоповна – ему помогать, а все остальные – мешаться под ногами. Через час ужин из фермерских продуктов был готов. Запеченная в меде индоутка с сальсой из сыра и овощей, печеночный паштет на тостах, салат из болгарского перца, помидоров и феты, равиоли с рикоттой в клубничном супе.

Уже утром мы увидели гроты, церковь, конюшню, вертолетную площадку, расписную ротонду, старинный рояль, попрыгали на уникальном – «плавающем», чтобы удобнее было танцевать – паркетном полу, выслушали историю о том, как реставраторы семь лет добирались до ценных фресок, и решили поставить памятник тем, кто восстанавливает усадьбы вместо покупки яхт. И тем, кто поднимает сельское хозяйство – нашим фермерам. И Рожкову, который с тех пор всех в Vogue café кормит курами и цыплятами с клинской фермы.

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+