You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие В город путешествие Для гурманов

Венеция с поварами Рафом и Максом Алаймо

По две звезды на брата

Иозефавичус

Геннадий ИозефавичусСпециальный корреспондент

Геннадий Иозефавичус Специальный корреспондент

Геннадию Иозефавичусу удалось поймать в Венеции мишленовских звезд, Рафа и Макса Алаймо, и заставить их показать ему свои любимые бары, рестораны и рынок.

Завтрак в Settimo Cielo может длить­ся до вечера

1 из 8 Завтрак в Settimo Cielo может длить­ся до вечера

Завтрак в Settimo Cielo может длить­ся до вечера
Свежайшая рыба на рынке Риальто не требует ни соли, ни перца, ни даже лимона

2 из 8 Свежайшая рыба на рынке Риальто не требует ни соли, ни перца, ни даже лимона

Свежайшая рыба на рынке Риальто не требует ни соли, ни перца, ни даже лимона
Бестселлер Quadri в меню обозначен как sprjtz, где буква «j» взята из фамилии Alajmo

3 из 8

Бестселлер Quadri в меню обозначен как sprjtz, где буква «j» взята из фамилии Alajmo

Бестселлер Quadri в меню обозначен как sprjtz, где буква «j» взята из фамилии Alajmo
Инь и ян, Пат и Паташон, Раф и Макс. Братьев Алаймо если и можно разделить, то ненадолго

4 из 8

Инь и ян, Пат и Паташон, Раф и Макс. Братьев Алаймо если и можно разделить, то ненадолго

Инь и ян, Пат и Паташон, Раф и Макс. Братьев Алаймо если и можно разделить, то ненадолго
Брату Макс готовить не доверяет, а вот шефу Quadri Сильвио Джаведони –целиком и полностью

5 из 8 Брату Макс готовить не доверяет, а вот шефу Quadri Сильвио Джаведони –целиком и полностью

Брату Макс готовить не доверяет, а вот шефу Quadri Сильвио Джаведони –целиком и полностью
В Quadri на ризотто, заправленное феноменальным оливко­вым маслом, выкладыва­ются кусочки рыбы го

6 из 8 В Quadri на ризотто, заправленное феноменальным оливко­вым маслом, выкладыва­ются кусочки рыбы го

В Quadri на ризотто, заправленное феноменальным оливко­вым маслом, выкладыва­ются кусочки рыбы го
Коктейль беллини (просекко с соком белых персиков) был впервые смешан Джузеппе Чиприани в 1948 году

7 из 8

Коктейль беллини (просекко с соком белых персиков) был впервые смешан Джузеппе Чиприани в 1948 году

Коктейль беллини (просекко с соком белых персиков) был впервые смешан Джузеппе Чиприани в 1948 году
В Harrys Bar официанты приносят с кухни не разложенную по тарелкам еду. Все блюда сервируются на глазах у клиента

8 из 8 В Harrys Bar официанты приносят с кухни не разложенную по тарелкам еду. Все блюда сервируются на глазах у клиента

В Harrys Bar официанты приносят с кухни не разложенную по тарелкам еду. Все блюда сервируются на глазах у клиента

В предместье Падуи, в какой-то жутковатой индустриальной зоне, у вечно забитой машинами дороги стоит ресторан Le Calandre. Третью звезду в гиде Michelin Le Calandre схлопотал десять лет назад, и все эти десять лет никто – ни клиенты, ни мишленовские инспекторы – не усомнился в качестве этих звезд. Ресторан всегда забит, столы расписаны на недели вперед, и окружающий пейзаж никого не пугает. 

Последние 19 лет у плиты стоит один и тот же повар, Максимилиан Алаймо. В 1993 году мама Рита, получившая для Le Calandre первую мишленовскую звезду, сняла фартук и передала сковородки младшему сыну. Максу (никто и сегодня не называет его длинным именем) тогда было 19. К 2002 году, к своим двадцати восьми, Макс стал самым молодым итальянским поваром с тремя звездами. Кулинарные гены сработали. 

Впрочем, гены Риты проявились не только в младшеньком. Старший, Рафаэль, точнее, Раф, тоже пришел в Le Calandre. Но не на кухню, а в зал. Братья поделили зоны ответственности: Макс взял на себя кухню, Раф – все остальное. 

Макс – высокий и тощий, Раф – пониже и корпулентный. Макс – флегматичен, Раф – жовиален. Инь и ян, братское единство и братская борьба. 

Аперитив с предложением

Падуя – поблизости от Венеции, и именно Венецию братья выбрали для экспансии. Вот уже год, как Макс и Раф управляют историческим кафе Quadri на Сан-Марко, и за 12 месяцев Quadri из просто венецианской институции превратилось в институцию гастрономическую, получив первую мишленовскую звезду. Никто ведь не ожидает от таких мест чего-то выдающегося, туристы приходят на Сан-Марко пропустить стаканчик и послушать музыку, венецианцы пробегают площадь на третьей скорости, и когда в кафе-музее вдруг начинают подавать выдающуюся еду, пикейные жилеты даже не могут осознать, что в их Венеции появился ресторан мирового уровня. 

Братьев мы с фотографом Авериным ловим на Сан-Марко в воскресенье. Это единственный день, когда Макс не занят у себя на кухне в Le Calandre и имеет возможность поучаствовать в жизни Quadri вместе с Рафом. Все мы усаживаемся на площади, чтобы потратить час-полтора по-венециански – с бокалом шприца понаблюдать за прохожими. Понятно, шприц у братьев не такой, как везде. Обычно в просекко со льдом наливают содовую, добавляют апероль и дольку апельсина – в Quadri в просекко льют хинную настойку из вина барбареско и тоник Fever-Tree. 

Наблюдение за прохожими приносит приятные результаты – прямо перед нашим столиком юноша встает на колено и делает предложение своей девушке. Ну а мы устраиваем овацию. Романтик, естественно, оказывается русским.


На Большом канале – вечный транспортный бардак: вапоретто, гондолы, такси, грузовые катера...

Ужин. Свинья и трюфель

После аперитива мы поднимаемся на второй этаж кафе. Стол у окна загодя приготовлен. Раф солирует: мне велено попробовать капучино из крохотных венецианских креветок, ризотто с рыбой го (местный аналог трески) и молочного поросенка, себе Раф заказывает пасту с сырой рыбой и парового лобстера, брату – равиоли с бурратой и тушеными морепродуктами, а еще – голубя, начиненного потрохами. Выбор вин Раф тоже берет на себя, в Le Calandre он заведует и погребом. 

Что я могу сказать? Еда безупречна! Креветки задали тон, ризотто, приправленное прекрасным оливковым маслом, возбудило аппетит, поросенок, щедро посыпанный белым трюфелем (вот и встретились свинья и трюфель), отнял язык. 

На десерт я получаю сорбет с белым трюфелем – и мысли продолжить вечер улетучиваются. А братья, пообещав продолжить наутро, отправляются дальше, в ночное. 

Завтрак на седьмом небе

Мы встречаемся в отеле Bauer Il Palazzo на Большом канале. На крыше, в баре Settimo Cielo («Седьмое небо») постояльцам подают завтраки с видом на лагуну, Догану, собор Санта-Мария делла Салюте и кампанилу Сан-Марко. Макс приходит один, Раф приводит двух дочек: девятилетнюю Софию и почти взрослую уже Джудитту (ей 14). 

Нам приносят тосты, мармелад, фрукты, лососину. Предлагают яйца, от которых мы (с сожалением!) отказываемся: впереди большой гастрономический день, надо вести себя скромнее. 

Макс мажет мармеладом из калабрийских апельсинов хлеб и просит ячменный эспрессо, удивляя заказом официантку. Раф уминает лососину с белыми тостами. Девочки предпочитают булки и фрукты. 

За столом надо следить: чуть зазевался, и отъевшаяся чайка (ее здесь почему-то зовут Софией Лорен) стащит круассан. Наша официантка даже вооружена водяным пистолетом – София Лорен боится струи. 

Второй завтрак. Рыночные отношения

Покончив с завтраком, отправляемся на рынок к мосту Риальто – на рыбной части нас ждет рыбак Марко, поставщик Quadri и старинный друг.

Самурайским ножом Марко разделывает дораду, еще четыре часа назад плававшую в море, и выкладывает сашими на лист пергамента. Туда же отправляются хвостики лангустинов. Вместо соуса – неизвестно откуда взявшийся Louis Roederer. Ни соли, ни перца, ни даже лимона не надо – все тает во рту.


Закуски в Do Mori тянут на полноцен­ную трапезу

Предвкушение обеда и сам обед у Гарри

Следующая остановка – кантина Do Mori, то есть «Два мавра». Найти ее, не зная, почти невозможно. До оживленной улицы –полсотни метров, а в переулке, где Do Mori, – тишь и тень.

В Do Mori нет столов, нет меню, все закуски – на витрине, а тарелки и бокалы завсегдатаи ставят на прибитые к стенам полки. Мы набираем целый поднос: артишоки, анчоусы с маринованным луком, четыре сорта трески, сардины, осьминожки. Бармен Пьетро льет в классические широкие бокалы игристое Palanca Platino.

Во время тоста у Рафа звонит телефон. Наш вожак слушает и торжественно объявляет новость: «Арриго разрешил».

Арриго Чиприани – сын основателя и нынешний владелец легендарного Harry’s Bar, самого, пожалуй, знаменитого ресторана Венеции. Сам Арриго не в Венеции, но разрешение снимать в Harry’s Bar мог дать только он. Вот и дал.

В Harry’s Bar были изобретены коктейль беллини и мясное карпаччо, но мы, усевшись за «стол сената» (зарезервированный ежедневно с 11:00 до 12:45 для «старейшин» бара), просим не их. Раф требует сухого мартини (конечно с водкой! конечно с цедрой!), печени с полентой и почек на гриле. А еще графин с соаве, местным белым вином.

Мартини подают в низких заиндевевших стограммовых стаканах, а не в классических бокалах, и это – лучший мартини из тех, что я когда-либо пробовал. Почки и печень по-венециански тоже безупречны. Цены – заоблачны.

Раф объясняет: «Ты видишь вокруг множество местных. Они платят половину. Туристы доплачивают разницу. К тому же венецианцам достаются лучшие куски и более свежая рыба».

Гастрономическое суточное бдение завершается, приносят счет. В нем лишь половина цены. Нас признали за венецианцев!


Десерт из Quadri – манговая кассата с ма­ракуйей и малиной

Двойное удовольствие

Quadri

Аперитив на площади (коктейли от €14), дегустационное меню (от €170), à la carte (от €120 за 2 блюда и десерт).

Piazza San Marco 120

Do Mori

Рюмочная с винами по бокалам (от €5) и легкими закусками: анчоусами, осьминогами, сардинами, донцами артишоков и прочими деликатесами (от €1).

Sestiere San Polo

Settimo Cielo

Зал для завтраков на крыше гостиницы Bauer Il Palazzo. Грандиозный вид, просекко, мармелад, круассаны (€50).

San Marco 1413 D

Harry’s Bar

Бар и ресторан Джузеппе Чиприани, изобретателя беллини и говяжьего карпаччо (обед от €50). 

Calle Vallaresso, 1323

Le Calandre

Форпост братьев Алаймо, (дегустационное меню от €165).

Via Liguria 1, Padova


Читайте также:

Венеция под водой

10 вещей, которые не стоит делать в Венеции

Италия в иллюстрациях Регины Шафир

Квартал Бурано, Венеция: фото

Ароматы Венеции

Съемки фильма Grace of Monaco в Генуе

первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+