You are viewing the Russian CN Traveller website. If you prefer another country’s CN Traveller website, select from the list

путешествие Для гурманов

Вторжение во Вьетнам: на кухнях лучших шефов Ханоя и Хойана

Дэвид Танис отправился оценить подлинную местную кухню и научиться готовить блюда правильно под руководством шефов

Дэвид Танис прошел стажировку на кухнях лучших шефов Ханоя и Хойана. Теперь он рассказывает, как правильно готовить блинчики и куриный суп и в какие из местных ресторанов стоит идти гурманам.


Поле в окрестностях Хойана

Я поклонник азиатской кухни. Познакомился с ней в калифорнийских и парижских ресторанах и часто готовил азиатские блюда дома — не из аутентичных, но из очень похожих продуктов. И вот американский журнал Bon Appétit предложил мне съездить во Вьетнам, наконец оценить подлинную местную кухню и научиться готовить блюда правильно под руководством шефов (я сразу представил себе эдакую крохотную старушку в морщинах и остроконечной шляпе). Изучив кулинарные книги о вьетнамской еде и путеводители, за месяц до перелета я все еще не мог решить, в какую часть страны мне поехать. 

Северный Ханой — столица Вьетнама и родина его главного блюда, рисового супа фо-га. Южный портовый Хойан внесен в список ЮНЕСКО и славится лапшой. В итоге я решил провести несколько дней и в Ханое, и в Хойане.


Дэвид Танис в кулинарной школе Red Bridge в городе Хойан

В аэропорту Ханоя самолет приземляется в 2 часа ночи, дальше — долгий путь на такси. Окраины Ханоя выглядят так же, как окраины мегаполиса в любой стране мира: если сощуриться, могут сойти за мексиканские, американские, итальянские. Но,  приглядевшись, я вижу по-азиатски узкие дома, множество мопедов, кухни-кафе вдоль обочин.

Вечером того же дня я знакомлюсь с Сильвеном Бурниго, французским импортером вина, который устраивает мне тур по барам Ханоя. Мы начинаем с модного вегетарианского The Hanoi Social Club, где слушаем песни Боба Дилана в исполнении вьетнамского певца. Потом идем в Polite Pub возле озера Hoаn Kiеm с отличным выбором вина, виски и кубинских сигар. Наш тур завершается к полуночи на улице Quoc Su в ресторане Pho 10 Ly Quoc Su, где мы заказываем суп с моллюсками и лапшу с говядиной, зеленым луком и арахисом. Посетители за соседним столом пьют домашний рисовый ликер, который принесли с собой, и предлагают нам его попробовать. Естественно, мы не отказываемся. На вкус он оказывается сладковатым, как молоко. 


Маринованные ростки фасоли

На утро Сильвен ведет меня в свой любимый ресторан Hang Manh. Там нам подают традиционное блюдо bun cha — рис (иногда вместо него используется лапша) с обжаренной свининой и мясным бульоном. Считается, что побывать в Ханое и не попробовать bun cha — все равно что не попробовать круассан, приехав во Францию. В качестве гарнира к блюду — тарелка свежих овощей. Прием пищи во Вьетнаме — коллективное мероприятие, поэтому нам на стол ставят тарелки с блюдами по одной, общей для всех. 

После столь плотного завтрака мы идем на прогулку в Старый квартал Ханоя, состоящий из запутанных узких улочек. На ланч мы заходим в ресторан Wild Lotus. Его владелец То Хан Трин запросто раскрывает мне пропорции сладко-острого соуса Nuoc Cham. Надо взять лишь одну часть рыбного соуса. А вот бальзамического уксуса и воды — по две. Чеснок, сахар, чили добавить по вкусу. 


Завтрак торговцев рыбой на рынке в Хойане

Проведя два дня в Ханое, я лечу в город Дананг в центральной части Вьетнама. В 30 минутах езды от него находится курорт The Nam Hai, где я и останавливаюсь на вилле с кухней и бассейном (в поездках я обычно арендую дом или апартаменты с кухней, чтобы можно было готовить). Разместившись, я первым делом еду за продуктами на рынок в Хойан (он в 10 минутах от The Nam Hai). Обычно на рынке я сначала обхожу каждую лавку и прилавок, быстро присматриваюсь к продуктам и ценам, обращаю внимание на то, к каким продавцам стоят очереди, а к каким — нет, и лишь затем приступаю к покупкам. Но сейчас уже поздно, многие лавки на рынке Хойана закрываются. Хотя и работающих достаточно для яркого впечатления: у меня рябит в глазах от розовых плодов экзотической питайи, оранжевого, похожего на мандарин каламондина, красного перца чили, сочной свежей зелени, летучей рыбы в желтом маринаде из молотой куркумы. На рынке я успеваю купить курицу, папайю, огурец, редис, морковь, лук и перец чили, чтобы, вернувшись в отель, приготовить из них салат. Он получается восхитительным: все продукты — свежайшие.


Сухая лапша сaо lao на рынке в Хойане

На следующий день я встречаюсь с шефом ресторана при курорте The Nam Hai и поваром из кулинарной школы Red Bridge, которая работает на берегу реки Тху-Бон неподалеку от центра Хойана. Оба повара совсем не похожи на вьетнамских старушек: молоды, не носят шляп, но, как настоящие мастера своего дела, готовят на глазок и по памяти, не заглядывая в кулинарные книги.  Для начала они учат меня готовить традиционные хрустящие вьетнамские блинчики banh xeo , которые похожи на классические блины и омлет одновременно. Секрет правильных banh xeo в том, что их нужно поджарить до золотистого цвета, тогда блинчики становятся хрустящими. Но главное — в тесто не нужно класть яиц. Затем на готовый блинчик выкладывают травы, ростки бобов, креветки, складывают его пополам и оборачивают тончайшей рисовой бумагой или листом салата. А едят — обмакивая в тот самый соус nuoc cham правильной пропорции. 

В Хойане меня научили готовить и фо-га — суп с вермишелью и курицей. Варка супов здесь настоящее искусство, а вариантов рецептов очень много. В моем в густой говяжий бульон добавляют курицу, имбирь, звездочки аниса, корицу. Сам бульон нужно варить более семи часов, что требует от повара сноровки. Зато он получается настолько насыщенным, что не требует никаких дополнительных соусов. Подают фо-га с лаймом, маринованным луком-шалотом, травами и перцем чили. Этот суп во Вьетнаме едят гигантскими порциями и на завтрак, и на обед, и на ужин. Если не съедаешь до конца, значит не уважаешь повара. Я, естественно, не могу допустить, чтобы повар обиделся.  Как и многие азиатские кухни, вьетнамская базируется на четырех главных продуктах: рисе, рыбе, курице и свинине, но вкус готового блюда все равно зависит от используемых приправ. Поэтому перед обратным перелетом я закупаю их на рынке впрок, едва справляясь с желанием бросить все и сдать обратный билет.


Вид на реку Тху-Бон в Старом городе Хойана


Гид: Ханой и Хойан

Лучшее время для поездки во Вьетнам — с середины января по сентябрь. Для гастрономического путешествия — с мая по июль, когда в стране меньше туристов.

Самолеты Vietnam airlines летают из Москвы в Ханой по вт., чт. и сб. (vietnamairlines. com, билеты — от $294). «Аэрофлот» выполняет рейсы по пн., ср., пт. и сб. (aeroflot.ru, билеты — от 22 000 руб.). До аэропорта Дананг вблизи города Хойан можно добраться внутренним рейсом Vietnam Airlines (ежедневно, vietnamairlines.com, билеты — от $66), а затем до центра Хойана — на такси (около $20).


Ханой

Где остановиться:

Metropole Hanoi: Построен в 1901 году, находится рядом с оперным театром в центре Ханоя. 364 номера во французском колониальном стиле помнят главных западных политиков и дипломатов второй половины XX века. 15 Ngo Quyеn, Hoan Kiem District, +84 438 266 919, sofitel-legend.com/Hanoi, номера — от $212. 

Где есть:

Pho 10 Ly Quoc Su: Конек — суп с моллюсками com canh ($5). 10 Ly Quoc Su, +84 510 438 257 338, pho10lyquocsu.vn

Hang Manh: Обратите внимание на bun cha — лапшу с обжаренной свининой и бульоном (от $3). 1 Hang Manh, +84 510 438 285 022, bunchahangmanh.vn

Wild Lotus: Современная вьетнамская кухня, в меню — три сета блюд разной степени остроты. 52 Nguyen Du, Hoan Kiem, +84 439 439 342, wild-lotus.com.vn, сет-меню — от $20.

The Hanoi Social Club: Кафе работает по принципу соул-фуд («пища для души»): здесь не только кормят, но и устраивают концерты и киновечера. 6 Ngõ Hoi Vu, Hoan Kiem, +84 439 382 117, смузи — от $4, салаты — от $9.

Polite Pub: Паб в самом центре города у озера Hoan Kiem. Большой выбор вин (бокал — $8) и дегустационного виски (цена по запросу). 5b Bao Khanh lane, +84 904 198 086.


Хойан

Где остановиться:

Anantara: Бутик-отель в историческом порту Хойана: 93 двухуровневых номера с террасами. Anantara Hoi An Resort, 1 Pham Hong Thai Street, +84 510 391 4555, hoi-an.anantara.com.ru, номера — от $144.

The Nam Hai: На территории курорта площадью 35 гектаров — 100 вилл в традиционном вьетнамском стиле. Есть баскетбольный и теннисный корты, дорожки для пробежек, открытая площадка для йоги. Hamlet 1 Dien Duong Village Dien Ban District, +84 510 394 0000, ghmhotels.com, виллы – от $553.

Где есть:

Quan Com Ba Buoi: Ресторан открыт с 7:00 до 21:00. Хит — рис с курицей ($1,6). 22 Phan Chu Trinh, +84 510 386 1151.

Mango Mango: Хороши креветки в темпуре Pearls of China Seas и стейк из тунца с манго Mag-num Opus. 45 Nguyen Phuc Chu, +84 510 391 1863, themango- mango.com, основные блюда — $16.

Mai Fish: Идти сюда стоит за блюдами из морепродуктов. 45 Nguyen Thi, Minh Khai, +84 510 392 5545, themangomango.com, блюда — от $2,5.

Miss Ly: Фирменное блюдо — жареные вонтоны (пельмени с начинкой из мяса, грибов и стеблей бамбука; от $8,5). 22 Nguyen Hue Street, +84 510 386 1603.

Banh Mi Phuong: Попробуйте bahn mi — вьетнамский сэндвич. Его делают с разными начинками: курицей и сыром, свининой на гриле и зеленью ($1). Phan Chau Trinh, +84 905 743 773.

Рынок Hoi An На: Центральный рынок Хойана идите к 7 утра, когда лавки только открываются. Хороши свежая рыба, зелень, фрукты. Nguyen Hue and Tran Phu Streets.


Школа Red Bridge: Перед уроком в этой кулинарной школе в Хойане вас отведут на рынок за продуктами. 4 Thon, Cam Thanh Hoi An, +84 510 393 3222, visithoian.com/redbridge, урок с шеф-поваром — от $19.


первая полоса

Декабрь-Январь 2016-2017

Подпискана CN traveller

Первые 30 подписчиков на 6 номеров получают реконструирующее средство для волос с маслом иланг-иланга от Secret Professionnel by Phyto.

подписаться

Цифровыевыпуски
CN traveller

facebook

CN Traveller
в Facebook

vkontakte

CN Traveller
в Vkontakte

Twitter

CN Traveller
в Twitter

youtube

Видео-канал
cn traveller

instagram

CN Traveller
в instagram

Instagram
google+

cn traveller
в google+